面粉的粉粒细小，这一性质阻碍了粉粒之间的气体流动，热传导也很慢。有数据显示，经过同一高温处理过的面粉与小麦同时转人低温仓内储藏，要使粮温降到仓温，面粉需要4天~ 6天的时间，而小麦只需要2天~3天的时间。面粉不但降温慢，而且升温也慢。例如温度低的面粉进人高温仓内储藏，8天后粮温才升 到仓温。总之，面粉的温度变化速率滞后于小麦 的温度变化速率。
结块高筋面粉回购的含水量是一个重要方面，一般面粉含水量在12%-14.5%之间。由于空气中湿度和温度的影响，面粉极易吸收水分而降低品质。含水量正常的面粉，用手捏有滑爽的感觉；如果捏后有形且不易散开，则面粉含水量过多，面粉新鲜度差，易发霉结块，不易保存，面粉的品质下降。
我们绝大多数人，别看平常吃的面粉不少，但是对各品种型的面粉并不是很理解。面粉分为多品种型，其中有高筋、中筋和低筋面粉。低筋面粉是一种经常会用到的面粉。
如何鉴优劣面粉
1.看水分 买面粉不是买水分，面粉流散性好，不易变质，用手抓面粉时面粉会从手缝中自然流出，松手后不成团；反之则水分过大，面粉易结块，说明已经变质，丧失了面粉的食用价值。
2. 品味道 面粉做出的食品有浓郁的麦香味，有嚼头、不粘牙、不牙糁，且色泽纯正。
从上世纪八十年代起，面粉增白剂开始进入国内，陆续被几乎所有的面粉厂使用。然而这是一种***争议的面粉添加剂，关于它的存废之争在其使用的近20年间，每隔一段时间就会上演一次。反对使用的一方认为，其***了面粉营养，含有致病物质，应尽早予以取消。赞成使用的一方则认为，该增白剂被国际***认可是无害的，改善了面粉的质地，应继续使用。目前，相关部门正在***修订《食品安家标准食品添加剂使用标准》征求意见稿，增白剂是否会被允许继续使用，再次引起各方的热议。
结块高筋面粉回购选购注意事项：
(1)购买面粉时，要从面袋缝口的边角处查验面粉标签。标签上有面粉的等级、重量、生产日期等，无标签面粉不要购买。
(2)要检查面袋有无破损，缝口的线距以3厘米乃宜，否则净重不符合标准。
(3)用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开;用手捻搓面粉，若感觉绵软，则质至好。
(4)质量好的面粉略带甜味，色浅;质量差的面粉有霉味、酸苦味及异味，色深。
