水淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的变质食品级淀粉收购。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，变质食品级淀粉收购按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
变质食品级淀粉收购大多数用于熘、滑、炒等烹调手法。这种烹饪方法的相互特性是：旺火速学。用这类方式烹调的菜肴，大部分不带汤。可是因为烹调时添加了一些料汁调味品和原料自身 出水量，使菜肴看起来汤底增加了，根据勾芡，使液汁的浓砂浆稠度提升了，并附在原料的表面，进而做到菜肴光泽度、滑嫩、细嫩和美味的特色美食。勾芡一般用二种方式。一种是木薯淀粉汁加调味料，别名“对汁”，多用于火力点旺，更快的熘、爆等方式烹调的菜肴。另一种是单纯性的木薯淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的烧菜。
将变质食品级淀粉收购悬浮液进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍甚至数百倍，悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度。即使同一品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，因此糊化难易程度也各不相同，所需糊化温度也不是一个固定值。
