杀菌锅安全操作规程至少应包括：
（1）杀菌锅的操作工艺指标及***高工作压力，***高工作温度。
（2）杀菌锅的操作方法与程序和注意事项。
（3）生产运行中应***检查项目和部位，以及运行中可能出现的异常现象和防止措施。
（4）设备停用时的***方法。
小议水浴式杀菌锅的工作原理
杀菌锅是为满足加热杀菌需要，采用高温高压的热水或者蒸汽对各种食品的快速杀菌处理的极有效的杀菌设备。杀菌锅系统有着一些相同的特性：系统是加压的，传递温度大大高于沸水。系统使用某种介质（称为加热介质或杀菌介质）作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水（容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋）和蒸汽/空气混合物。冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。
今天要讲述的是水浴式杀菌锅工作原理，云南杀菌釜***，它是通过直接注入蒸汽，使热水罐的水升温到预定温度，然后进入工艺罐，同时使锅内的工艺用水不断循环，并通过循环加热灭菌。冷却过程通过将冷水注入工艺罐与热水混合，然后将热水顶回热水罐来降温。
?热水罐热水加热到预定的温度（仅需一次）
?装满产品的筐装入杀菌锅，关闭锅门和安全连锁装置。
?将热水罐的热水注入工艺罐。
?工艺用水通过大流量的以下循环来确保达到需要的热分布： 泵-管道-喷淋装置-产品筐-杀菌锅底部。
?在整个周期内反压力是通过两个自动阀门注入或释放压缩空气来控制的。
?停止水泵，给出声光信号表示杀菌结束，烧鸡杀菌釜***，允许开门，卸出筐子，准备下一个周期杀菌。
水浴式杀菌主要阶段
1、升温阶段:热水进入到工艺罐浸泡到产品，豆干杀菌釜***，蒸汽直接进入锅内加热工艺水至设定温度。
2、保温阶段:温度和压力按照设定值保持稳定。
3、冷却阶段：通过冷水泵向工艺罐注入冷却水，多余的热水回到热水罐，直至冷却到需要的温度。
水浴式杀菌锅优点
1、整个过程中避免了产品与空气接触，锅内不存在空气冷团，优化的循环水系统，保证釜内热分布均匀。
2、平滑温和但快速的冷却，避免了产品的热冲击和蒸煮异味的产生
3、低噪音，创造安静、舒适的作业环境。
4、热水储存在上罐，产品升温阶段非常迅速。
5、整个生产过程中都有水浸泡产品，从而产生浮力，大大降低了包装材料的***。
6、完全被水浸没，温度能从quan方位渗透到产品中。
7、热水能够重复使用，降低能量消耗，节省能源。
本章中讨论的杀菌锅系统可能会在超过给定温度蒸汽产生压力以上10－20psig（68.9－137.9千帕）操作。在杀菌循环过程中，系统通过导入空气或额外的蒸汽进行加压。
由于包装结构和/或密封类型的区别，容器对内压的承受力会有一定的局限，杀菌过程中需要加压以保持某些容器的完整度。容器中的内压将会大于在此杀菌温度下纯蒸汽的压力（见图10-1）。一些过压杀菌的容器例子有带热密封盖子或双层金属卷边的半刚性塑料容器，软包装袋，海胆罐头杀菌釜***，金属盘和玻璃瓶。
杀菌中设计了不同类型的杀菌锅以提供加压的方式，所用加热介质有：
--水，容器完全浸没在水中。
--水，容器上部的水喷淋。
--水喷雾和蒸汽/空气相结合。或
--蒸汽/空气混合物。
