冷却：为了地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的时间内，用人工方法帮助释放田间热，使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，速食食品厂家，直接加热烹调。
蔬菜加工过程中应使用不锈钢器具
预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根据不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，速食食品配送，所以加工过程中应使用不锈钢器具。***酶的活性、稳定色泽、改善风味和***。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在***前不进行加热处理，如番茄、洋葱、青椒、黄瓜等。
冷却、沥水。烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0℃ 。冷却方法是先将其浸人冷水中 ， 用冷水喷淋或用冰水、碎冰或吹冷风进行冷却等。不论烫漂与否 ， 速冻前蔬菜都要沥水。如果蔬菜表面含水分过多 ， 则易***成块 ， 不利于包装 ，湖南速食食品， 又影响外观 ，速食食品运输， 过多的水分还会增加冷冻负荷 。速冻 将沥干的蔬菜装盘，进行快速***。只有冷冻迅速，才能避免蔬菜***细胞间隙生成过大的冰晶体。
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