从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
面粉不白是有原因的
我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等***，就是通常所说的麸皮），而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，现在“兼职”做了人类的口粮。
有部分面粉发红原因可能是以下2点：
1.是微生物染所致，即原料问题，主要是产生红色素的菌。
2.金属离子含量过高造成的。
面粉是我国的主要粮食之一。面粉的供应一般是以销定产，并不作长期储藏。但是为了调 节供需矛盾，就必须将一定量的面粉进行储藏。面粉失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，会成为一种吸湿性很强的粉状物，不像麦粒内部有协调的化学过程。面粉在储藏过程中，极易吸湿和氧化，其储藏稳定性远不如小麦。在夏季高温高湿情况下，还会出现结块、变酸、发热、霉变以及害虫侵害等问题，导致品质下降。
标准粉比特精粉略粗，色泽略差，麸星(面粉中已被磨碎的麸皮碎片)多些。但其含有较多的***、无机盐等，营养成分较全，食用后更有益于***健康。面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂。增白剂会使皮肤，长期食用超标的面粉会对***、脑***产生严重损害。
面粉含水量不应超过12~14%0鉴别时，可用手捏一捏面粉，如果面粉随之散开，则是水份正常的好粉;如果面粉不散则是含水盘较大的面粉，烹调起来，容易结块变质。
颇色方面，标准的面粉，应色泽白净，或为淡黄白色;质量差的面粉则是颜色变深。
味道方面，质量好的面粉气味正常，略带香甜;凡有霉味，酸苦味、土气或臭味等，均为质量差的面粉。
