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蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素，也可能含有硫、磷等元素。
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氨基酸在水溶液或结晶内基本上均以兼性离子或偶极离子的形式存在。所谓离子是指在同一个氨基酸分子上带有能释放出质子的NH3+缬氨酸离子和能接受质子的COO-负离子，因此氨基酸是电解质。
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正如恩格斯所说：“蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质存在的一种形式。”如果***内缺少蛋白质，轻者体质下降，发育迟缓，抵抗力减弱，乏力，重者形成水肿，甚至危及生命。
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