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氨基酸与糖类物质发生羰氨反应是食品加工中重要的香气和上色的重要原因，在反应过程中消耗了一部分氨基酸和糖，生成了风味物质。氨基酸也会加热分解生成某些风味物质，或在***的分解下产生具有异味的物质，所以氨基酸是风味物质的前提物质，忻州HA胶原蛋白，也是菌的营养物质。 [6]
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解离式中K1和K2′分别代表α－碳原子上-COOH和-NH3的表现解离常数。在生化上，解离常数是在特定条件下（一定溶液浓度和离子强度）测定的。等电点的计算可由其分子上解离基团的表观解离常数来确定。
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蛋白质（protein）是组***体一切细胞、***的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占***全部质量的18%，的还是其与生命现象有关。
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