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氨基酸在水溶液或结晶内基本上均以兼性离子或偶极离子的形式存在。所谓离子是指在同一个氨基酸分子上带有能释放出质子的NH3+缬氨酸离子和能接受质子的COO-负离子，因此氨基酸是电解质。
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氨基酸在水中的溶解度差别很大，例如酪氨酸的溶解度小，25℃时，厦门HA胶原蛋白，100中酪氨酸仅溶解0.045g，HA胶原蛋白招商，但在热水中酪氨酸的溶解度较大。赖氨酸和精氨酸常以盐酸盐的形式存在，因为它们极易溶于水，因潮解而难以制得结晶 [5] 。
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