紫菜牛肉辣椒酱的制作(一)生产流程花生油→加热至八完善→黄酱、辣酱、牛肉→煮制→纯粮酒、白米醋、调味料→拌和→紫菜酱→白芝麻、鸡精→烧开→装瓶→到顶→杀菌→降温→制成品。(二)实际操作关键点煮制:花生油加热至厨房油烟升高,将原料(:黄酱∶辣酱为1∶2.5,牛肉丁使用量为)倒进蒸煮锅内加热,首先用2kg/d2工作压力的蒸气加热20min,添加调味品,并持续搅拌均匀,切忌将原料粘在底锅。再次加热60min,盐城高山老农辣椒酱,添加紫菜酱(量为25%),蒸制10min后,后添加白芝麻、鸡精,烧开数分钟,至酱体伸开不流动性才行,起锅。装瓶和杀菌:将萃取好的酱趁着热装瓶,以辣油到顶,选用真空泵密封性。杀菌选用持续高温短时间杀菌,121℃杀菌15min,当然降温后即变为制成品。
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牛肉的解决(一)生产流程新鲜的牛肉→清洗→切丁→煮制→制冷预留。(二)实际操作关键点牛肉清理、切丁:选新鲜的牛肉,以流动性水清洗去肉外表的血污、木渣以及他残渣。去除肌肉筋膜、淋,用切肉机切割成6mm上下小傅。煮制:牛肉丁下锅,加凉水,添加精盐、生抽、白砂糖,后放进调料包,其推广占比为:牛肉1000g,精盐100g,生抽60g,白砂糖60g,八角茴香、桂皮各10g,五香粉、生姜片适当。先以大火烧开,5min后,改成文火保持微沸2h,以使牛肉丁酥烂,后取下调料包。(三)基本熟芝麻8%,白糖3%,纯粮酒1%,鸡精2%,调味料2%,鲜姜末1%,高山老农辣椒酱批发,蒜末1%,葱末1%。
一、工艺流程新型风味辣椒酱加工二、操作要点(一)木姜子的挑选选择毛叶木姜子果实作为原料,果实采摘好在6月中旬进行,高山老农辣椒酱销售,此时的木姜子较鲜嫩,果内未形成硬核,高山老农辣椒酱加盟,香味浓郁,口感较好。选用新鲜成形的果实,果实要求鲜嫩、无硬壳,果皮颜色青绿色,无褐变部分或少量褐变部分;去除枝干、叶子等杂质部分,柄可保留参与发酵。(二)木姜子的保藏木姜子果实盛产于6~7月份,制作清香型风味辣椒酱选择木姜子宜鲜嫩,所以大部分地区木姜子采摘时期宜选择在6月中旬~7月上旬。因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变,表皮颜色变黑,严重影响产品感官质量,采摘下来的木姜子应在2天之内使用。若不能及时使用,新鲜木姜子应选择袋装抽真空后在-18 ℃下进行低温保藏,可有效***木姜子果皮褐变。
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