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西凤酒制曲原料为大麦、小麦和豌豆；制酒原料为高粱、辅料为稻壳。
大麦：大麦含纤维量较高，粘结性能较差，皮壳较多。与其他原料混用，可以很好的分散淀粉、增加大曲的透气性。是西凤酒大曲的主要原料。质量要求颗粒饱满，淡***具有光泽，有大麦固有的香气，无霉味和其他异味。
豌豆：蛋白质含量较高，蛋白质经过微生物代谢可以形成高等级醇和氨基酸等。在发酵过程中产生香兰素、香兰酸，赋予大曲特殊的香气，是西凤酒大曲的特殊用料。豌豆要求颗粒饱满、具有光泽和豌豆固有的香气，无虫蛀，无霉味和其它异味。
小麦：淀粉含量高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，***含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。 要求具有光泽和小麦固有的香气，无霉味和其它异味。
高粱：又称蜀黍、蜀秫、芦祭、红粮等，是西凤酒酒酿造用粮。高粱按淀粉结构分为粳高粱和糯高粱两类，北方酿酒多用粳高粱，南方多用糯高粱酿酒。高粱要求有光泽和具有高粱固有的香气，无霉味和其他它味。
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酿造纯粮白酒注意事项：
加入酒曲时温度要求：夏天缸内水温25-30℃，商丘西凤酒市级代理，冬天30-36℃。必须用温度计测量缸内水温，西凤酒市级代理有谁做过，不能凭手感估测，以防温度过高，将酒曲里面的，引起酸酒或减少出酒量。发酵温度：佳发酵温度25-35℃，低于20℃发酵不良，需加温。可用蜂窝煤炉（用管道将煤气接出室外）或电炉等加温设备加温。
用水要求：用不带碱性的泉水或自来水。水质无色、透明、悬浮物或沉淀，清爽适口，略有回甜。为提高酒质，将头酒（100公斤粮食接酒头1公斤）和尾酒留下，等下次蒸酒时混合蒸馏，正确的插头去尾。厌氧（无氧）发酵：特别是中期和后期，要严格封缸，厌氧发酵，否则漏气后引起酒产酸而降低出酒率。
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白酒为什么会辣？那么，白酒会辣的真正原因是什么呢？原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
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