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酒厂生产技术人员都知道这样一个基本事实:生粮香味是白酒酿制生产中需严格消除的气味,因为它给酒带来的是不良影响,解决这一问题的措施之一是蒸粮要好。粮食从入窖发酵到成品出厂的生产过程中,经历了生物、化学和生***学的反应过程,变化很大,因此增加了白酒成分的复杂性。
大米如此,酿酒的主要用粮高粱以及其他粮食的情况大体上也是如此。例如,当年的气候条件使高粱成熟度不够,如相应生产工艺条件不变动的话,产品就可能有其他香气;又如,使用霉变的玉米作酿酒用粮,陕西西凤酒代理0经验加盟,将使产品带有较为明显的非正常霉味。
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好的白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。中国各地区均有生产,以四川、贵州、江苏、河南、山西等地产品为。不同地区的名酒各有其突出的风格。
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评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,陕西西凤酒代理,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中较多的成分是。那么醛类物质是如何产生的呢?
醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早***而引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不,便产生了较多的,也使酒的辣味增加。
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