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谷朊粉如何自制鱼丸

需要的材料有：鲜鱼肉（虾肉）约一百克，面粉三百克，活性面筋粉价格，包心菜或生菜一百克，谷朊粉和腌粉，鸡蛋两只。

做法：

   先将一百克鲜鱼肉（虾肉）用5倍45度温水浸泡1小时，面筋粉厂家，捞起和蔬菜一起剁碎后加入面粉，打散的鸡蛋，著作权登记一小勺谷朊粉（约五克）和适量腌粉后充分搅拌成团作为备料，小麦面筋粉，水可以再使用。再用少量面粉和谷朊粉按十比一混合后备用。将备料捏制成小丸（注意别太大，约二十克一个），表面滚上备用的面粉即可。加了谷朊粉的鱼丸（虾丸）除了营养丰富之外，口感会更好，不易煮烂。所做的鱼丸（虾丸）可用于蒸，煮，煎或配汤。

替代实验中，谷朊粉替代量30%以下时，弹性峰值略有提高，峰值用量有所增多，说明谷朊粉在凝胶体系中有相互增益作用。替代量30%-50%时，弹性峰值略有下降，峰值用量增多一成。替代量超过50%时，弹性峰值下降明显，峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白质含量在80%以上，蛋白的质量虽不及大豆蛋白，但氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，在肉丸类产品中添加可提高营养价值，改善口感。

以谷朊粉为原料，制备的可食膜具有机械性能好、可食、可降解等特性，常被用作可食膜的基质。研究表明，以谷朊粉为原料制得的可食膜具有较理想的保鲜效果。

传统观点认为食品中起营养作用的为蛋白质，蛋白质在***经分解为游离氨基酸后才能被***吸收利用。但是近年来研究发现，江西面筋粉，蛋白质在***内经消化后更多的是以2～7个氨基酸分子组成的小肽形式存在，而后被肠道直接吸收，以氨基酸形式吸收的比例很小。目前，从谷朊粉中提取生物活性小肽已成为功能食品学研究的热点。