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大米鉴别

大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。

优质大米，米粒饱满，洁净，大豆蛋白，有光泽，大豆蛋白质粉，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，大豆蛋白 ≥50%，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。

劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。

发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。

大米蛋白粉 糯米

糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用糯米制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。

中国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-2009》规定，大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等4个等级。

大米蛋白 脱脂的注意事项

当NaOH水溶液的重量百分比浓度大于45%时，会造成局部蛋白粘度过大，颜色加深；当NaOH水溶液的重量百分比浓度小于35%时，会造成加碱时间过长，再加碱的同时，脂肪和蛋白都与碱反应，导致碱的用量增加。

料液的PH值的高低将会影响脱脂效果：如果料液的PH值大于8.5，大豆蛋白厂家直销，则会造成蛋白粘度过大，颜色加深；如果料液的PH值小于8.2，则会造成脂肪脱除率较低。