周记石锅厂家(图),定制石锅,吉林石锅

特色餐饮，市场火热，选择独特的品牌进行***，独占市场一隅，独霸一方财富。云南石锅生态鱼，原生态美味，造型新颖，美味营养，健康时尚，是餐饮行业一道亮丽的风景线。

▇多种***锅底、特色酱料，丰富云南菜品，男女老少都爱吃，是家庭聚餐、商务会餐、情侣相会、朋友小聚。

▇一盘盘香气四溢、油汁淋漓的美味小菜让人垂涎欲滴、食指大动！

▇云南滇香肴石锅生态鱼，稀世美味特色餐饮，以“石”为锅、以“草帽”为盖、以“蒸汽”为柴，烹制菜肴，新颖独特，鲜香味美，营养健康，常食有助于强筋健体、祛毒***、和中开胃，深受消费者亲睐。

▇鱼肉细嫩，汤鲜味美，咸鲜清香，营养适口。石锅坊采用蒸汽烹饪法，温度高，3分钟即可烹出一顿滋补***大餐。蒸汽石锅烹饪法，观赏性十足，云南特色锅底、小料、菜品、泡酒等花样百出，是普通火锅***的。

▇石锅生态鱼装修以云南少数民族文化为基奠，打造云南特色风情就餐环境，灯罩、墙画，大到整个就餐氛围，眼光所到之处尽显云南风情。以云南少数民族文化打造就餐环境，就餐过程均由服务员全程服务并对菜品进行解说，

清汤石锅鱼：原料：草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：盐16克，青石锅采购，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。

制作：1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，耐火石锅采购，营养丰富。

清汤制作方法：老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，猪排骨1千克，鸡脯肉500克，猪瘦肉500克，清水15千克。

1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。

2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水漂净待用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。

3、将猪肉蓉加清水500克，调散后倒入步骤2中的汤锅内，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，挤去水分，成团待用。

4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内，小火火靠30分钟，吉林石锅，然后将鸡鸭捞起，另作他用。再将火腿、棒子骨捞起，放在步骤2中的温水中，漂洗干净待用。

5、将汤锅汤面上的浮油去净，将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内，随后将团放入，用小火火靠1小时左右，当汤色变得像料酒（浅茶色）时停火。

6、将鸡蓉加500克水，调散。用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烧至泡沫和肉蓉浮起后，将肉蓉、泡沫打去，所得清汤即可使用。

注意：1、原料一定要新鲜，水要一次加足，途中不要加入冷水，火候不要过大，让汤在锅内似开非开，只有小火熬出的汤才是清汤。

2、***后加鸡蓉的目的是让鸡蓉释放鲜味，如果加入的太早，鲜味会散失掉。3、原料不断捞起放入的目的是防止汤汁变白。

4、放肉蓉的目的是吸附汤内多余的渣滓，使汤汁变清。

石锅鱼

石锅鱼高温烘烤，再集数种珍稀药石，和香料拌炒，置于高温的石锅中，后盛鱼其间，石鱼共沸

其味美飘香，大胆创新烹饪手法，药石入菜，中华一绝，定制石锅，开创餐饮***行业

原料：黑鱼1500克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。

调料：自制腌料50克，生粉20克，姜片、蒜仔、红椒圈各25克，盐3克、浓缩鸡肉汁5克，***底汤500克，清水1000克，复合香红油500克。

***底汤制作：

10斤猪筒骨冲去***、8斤母鸡制净、5斤精肉分别改刀成块状，然后一起放入沸水中汆烫3分钟，捞出并洗净待用，3斤金华火腿洗净，切成块，放清水中浸泡3小时去咸味，擦干水分后放入五成热油中浸炸5分钟待用，锅入清水42斤大火烧开，然后下入所有原料大火烧开再转小火，加盖（只盖一半，便于散发原料的腥味）煮2小时，撇掉浮沫，下入花旗参30克、干百合20克、贝母10克继续煮30分钟，将所有原料捞起，再煮10分钟，过滤掉杂质后，添人70克味精搅匀即可。此时汤汁约剩30斤。

自制腌料制作：

1000克黄豆洗净，擦干水分，放入锅中，小火翻炒30分钟，盛出放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器中，调入盐、味精、鸡精各5克搅匀即可。

复合香红油制法：

普通红油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、***、香叶各30克，***香10克），葱段、姜块、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油。

制作方法：

（1）木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至400度的烤箱内烤45分钟，放置在烤箱中保温待用。

（2）食客在海鲜档选好鱼（以黑鱼为例），制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀；

（3）烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底；

（4）另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入1清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。

关键：

1、腌制鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。

2、食客就餐进行到40分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤