




新鲜的牛肉质地坚实有弹性,肉色呈鲜红色,肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者多为老牛肉, 如果在挑选的时候,和平进口牛肉,发现这样的就不要购买。除了上述需要注意的地方,其实购买牛肉还有三个窍门:
1.观察牛肉的颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色;
2.摸牛肉的手感。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即***,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能***,留有明显压痕;
3.闻牛肉的气味。新鲜肉具有鲜肉味儿,而不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
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保存技巧生牛肉买回来以后,立即用盐腌起来,不能用水洗。一般10斤牛肉用5-6两盐,北辰进口牛肉,均匀地和肉揉在一起,冬天腌上3-4天,再起晾晒半天,河北区进口牛肉,再卤制成卤牛肉或五香酱牛肉,晾干备用,可以保存一周,再放入冰箱冷冻保存。
新鲜牛肉怎么挑选
观色泽
新鲜肉:呈均匀的红色,有光泽,进口牛肉,脂肪洁白色或呈乳***。
次鲜肉:色泽稍暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。
变质肉:色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。
闻气味
新鲜肉:有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉:稍有氨味或酸味。
变质肉:有腐臭味。
摸黏度
新鲜肉:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。
次鲜肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润。
变质肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。
探弹性
新鲜肉:指压后的凹陷能立即***。
次鲜肉:指压后的凹陷***较慢,且不能完全***。
变质肉:指压后的凹陷不能***,且留有明显的痕迹。
查肉汤
良质冻牛肉(解冻肉):汤汁透明澄脂肪团聚浮于表面,有一定的香味。
次质冻牛肉(解冻后):汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味、鲜味较差。
变质冻牛肉(解冻后):肉汤混浊,有***或白色絮状物,浮于表面的脂肪***,有异味。
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