食品保管及加工
1、食品原料不直接着地存放；
2、食品原料加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示清楚；
3、不加工不新鲜、死因不明、***变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果；
4、粗加工好的禽畜肉类必须无血、***、无污物、无异味，水产品要除净内脏、如鱼鳞等；
5、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等；
6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生。
7、米淘净、菜洗净，方可加工；
8、加工食品必须做到熟透；
9、不得让员工吃剩、冷饭菜。
餐具厨具的保洁
1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒；
b．用过的餐/饮具及时收回后进行清洗消毒；
c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用；
d．每次消毒要进行登记并做好消毒、***的管理；
e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无***。
2、餐具厨具的保洁
a．餐具应施行一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；
b．经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用，消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。
责任控制法
按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
***控制法
把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的***。这些***是不固定的，如：配菜部门出现问题，则***控制配菜间，灶间出现则***控制灶间。
食品试尝，留样制度
一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。
二、学校食堂为师生提供的每餐，每样食品都必须由专人负责留样。
三、学校每餐，每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。
四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期，品名，餐次，留样人。
六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。
七、每餐必须作好留样记录:留样时期，食品名称，便于检查。
八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。
九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
