1. 石锅焗美味虾(自制味汁辅助增香)
创意 这是我们酒店人气高的菜品之一。海虾在大量蒜子、干葱头、圆葱、生姜的陪衬下,散发出更加鲜美的鲜香味,每次上菜整个大厅都弥漫着它的香味。
初加工 大连海虾600克洗净,从背部开刀去掉沙线,加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克,葱段、姜片各10克拌匀,腌制30分钟。
熟处理
石锅放在煲仔炉上烧至滚烫,放入黄油50克,熬化后将大蒜子250克,一切为二的干葱头150克,圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内,再将虾摆放在石锅内,盖上盖子,小火焗15分钟,揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克,香菜2克,盖上盖子,搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上,盖上盖子焖半分钟,即可食用。
自制味汁 东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克,炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。
厨艺评论
菜肴非常实用,简单又不失美味,赞一个。蒜子等增香料的用量可以略微缩减,量大了成本太高。另外,味汁在上桌前浇到海虾上,这样菜肴上桌时香味才能更浓郁。
2. 一品滑豆腐(鲍汁调主味)
创意 石锅豆腐是款老菜,我们在传统做法的基础上,增加了鲍汁、红腰豆,给豆腐带来更加鲜美的味道。
初加工 自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块。
熟处理
1.豆腐块拍生粉50克,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内放入鲍汁300克,下入焯水后的红腰豆100克烧至入味,离火。3.在烧腰红豆的同时,取石锅放在煲仔炉上烧烫,放入圆葱丝50克垫底,再将豆腐均匀地码放在石锅内,加入步骤二的原料,小火烧至鲍汁冒小泡时,放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克,上菜即可。
自制鸡蛋豆腐 鸡蛋20个磕入碗内,倒入豆浆500克,充分搅拌,倒入不锈钢盘内(溶液的高度不能超过3厘米),中火蒸至溶液完全凝固即可。
主料:牛蛙2只。 辅料:丝瓜条200克,鲜红椒圈50克,紫***40克。 调料:高汤适量,馋嘴酱50克,干红辣椒段15克,鲜花椒10克,葱、姜片、大蒜片各10克,盐3克,料酒20克,味精10克,胡椒粉5克,辣鲜露15克,白糖5克,水淀粉适量。 自制馋嘴酱的制法:将花椒粉30克、糍粑辣椒300克、刀口辣椒300克、老干妈酱150克、麻辣鱼底料150克、香茅草粉14克、白蔻粉10克、香叶粉20克、茴香粉15克、***粉10克、桂皮15克、***10克、***12克、香果10克、***20克、党参30克、沙参15克、香菜籽20克、花旗参15克、芝麻30克入锅用小火熬香即可。 制作方法: 1、将牛蛙治净,斩成块,加盐、料酒、胡椒粉打底味儿,用水淀粉上浆。
2、丝瓜条加盐、味精飞水,捞出沥干,放在烧热的石锅内。
3、锅置火上倒油烧至六成热,入牛蛙冲一遍油,待定型表皮发黄后取出。
4、原锅留少许底油,放入馋嘴酱煸炒出香,放紫***、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒段、鲜花椒一同煸香,烹料酒,加辣鲜露、高汤、盐、胡椒粉、白糖、味精,烧开后放牛蛙,转中火烧透,倒入丝瓜垫底的石锅内,撒鲜红椒圈。
5、另起净锅,入油烧至八成热,淋在石锅内即可。 制作关键:紫***既可炝锅时放,定制石锅,也可以快出锅时再放进去,前者能更好地突出其香味。
石锅牛肉成品石锅牛肉口感嫩滑,不宜太老。口味微辣,黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益,色泽深红,石锅牛肉时间腌制6小时后,定制石锅,进行销售。
原材料
主料:牛腰条(内里脊肉)例份标准:220克
辅料:洋葱丝,干葱,青红辣椒,炸蒜头,葱段
调料:牛肉汁(熬好成品牛肉汁)例份标准:600克
制作方法
1、牛肉切工:牛腰条(牛的内里脊肉)去精,横刀切成长150px。厚30px的条形;
2、牛肉汁调制:一包牛肉酱汁放入25.5斤水。
石锅牛肉配料
牛肉(例份)220克,炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克,洋葱丝70克
1、石锅牛肉成品制作:腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用,石锅里加2个雨花石烧红备用;
2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克,湖北石锅,干葱头50克,青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸;
3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉,加入调好的酱汁即可。
一品滑豆腐石锅豆腐是款老菜,但是这道菜在传统做法的基础上,增加了鲍汁、红腰豆,定制石锅,给豆腐带来更加鲜美的味道。
原材料
主料:鸡蛋豆腐500克
调辅料:生粉50克、鲍汁300克、红腰豆100克、圆葱丝50克、清甜豆25克、虾仁各25克
制作步骤
1、自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块;
2、豆腐块拍生粉50克,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;
3、锅内放入鲍汁300克,下入焯水后的红腰豆100克烧至入味,离火;
4、在烧腰红豆的同时,取石锅放在煲仔炉上烧烫,放入圆葱丝50克垫底,再将豆腐均匀地码放在石锅内,加入步骤二的原料,小火烧至鲍汁冒小泡时,放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克,上菜即可。
自制鸡蛋豆腐 鸡蛋20个磕入碗内,倒入豆浆500克,充分搅拌,倒入不锈钢盘内(溶液的高度不能超过3厘米),中火蒸至溶液完全凝固即可。
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