石锅烹鱼,先将三角峰、仔鲶、土凤宰杀好并清理干净备用,取双耳石锅置于灶眼上旺火干烧着。与此同时,将铁锅放入油和适量红油烧至五成热时,下葱节、姜片炒香,再放郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、泡红椒段、小米辣椒末、大蒜、花椒和青花椒炒香,再掺入清水并加味精、鸡精、胡椒粉、生抽和醪糟,煮制成麻辣味的红汤料,然后把码好味的三角峰、仔鲶和土凤鱼倒汤锅里煮熟。
接着,把烧烫的双耳石锅取下来放案板上,甘肃石锅,放入生姜丝和青笋条垫底,再将铁盆中的鱼和汤料倒进去,最后淋上木姜子油和藤椒油并撒上香菜段,一锅集麻、辣、鲜、香、烫为一体的石锅烹鱼就做成了。端上桌的石锅烹鱼咕咕地冒着热气,香气四溢,由于选用的是河鲜小鱼,石锅鱼石锅,在滚烫石锅余温的煲煮中,鱼肉嫩爽味鲜,而且非常入味。
制作过程:
1. 宰杀好的杂鱼
2. 取泡小米辣、泡二荆条辣椒段、泡椒碎、豆瓣酱、蒜末、姜末、藤椒放入碗内调匀
3. 把调好的料头倒入锅里炒香,然后掺入清水烧开,调入鸡粉、味精、白糖、料酒、豉油、醪糟
4. 把烧开的汤倒入不锈钢盆里
5.把腌好的鱼加盐、味精等拌匀
6. 往烧热的石锅里放入姜丝和莴笋条
7.往烧鱼的盆内调入木姜子油和藤椒油,然后起锅倒入石锅内
石锅--是用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅。它含有大量对***有益的铁离子元素,具有防老祛皱、美食美器、润肤等作用。用石锅炖出的鱼具有明目、***、健脑的作用。
石锅鱼的石锅选用天然石材,整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,足足有20斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。 上菜前,石锅须在火上烧热,这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上,石锅的好处,在于是用天然含有对***有益的有机矿石雕刻而成,经过煮制。会产生对***有益的钙、锌等矿物质。
主料:牛蛙2只。 辅料:丝瓜条200克,鲜红椒圈50克,紫***40克。 调料:高汤适量,馋嘴酱50克,干红辣椒段15克,鲜花椒10克,葱、姜片、大蒜片各10克,盐3克,料酒20克,味精10克,胡椒粉5克,辣鲜露15克,白糖5克,水淀粉适量。 自制馋嘴酱的制法:将花椒粉30克、糍粑辣椒300克、刀口辣椒300克、老干妈酱150克、麻辣鱼底料150克、香茅草粉14克、白蔻粉10克、香叶粉20克、茴香粉15克、***粉10克、桂皮15克、***10克、***12克、香果10克、***20克、党参30克、沙参15克、香菜籽20克、花旗参15克、芝麻30克入锅用小火熬香即可。 制作方法: 1、将牛蛙治净,斩成块,加盐、料酒、胡椒粉打底味儿,用水淀粉上浆。
2、丝瓜条加盐、味精飞水,捞出沥干,放在烧热的石锅内。
3、锅置火上倒油烧至六成热,入牛蛙冲一遍油,待定型表皮发黄后取出。
4、原锅留少许底油,放入馋嘴酱煸炒出香,放紫***、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒段、鲜花椒一同煸香,烹料酒,加辣鲜露、高汤、盐、胡椒粉、白糖、味精,石锅鱼石锅,烧开后放牛蛙,转中火烧透,倒入丝瓜垫底的石锅内,撒鲜红椒圈。
5、另起净锅,入油烧至八成热,淋在石锅内即可。 制作关键:紫***既可炝锅时放,也可以快出锅时再放进去,前者能更好地突出其香味。
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