盐水的作用
1)所有动物原料都必须在卤汁锅里腌制之前先预煮，使其口感柔软和成熟。盐水的质量可以通过经常腌制味道鲜美的动物原料来提高。
2)味道鲜美的原料(猪肉、鸡肉、鸭肉)可以与味道重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分开使用卤水。)以确保卤水产品的质量。
3)卤豆制品的卤水一次性使用效果好，不可重复使用。
4)、经常检查盐水的盐度、颜色、香气和盐水量，并随时补充或更换，以保证盐水质量。
盐水的保存
盐水应经常过滤，以确保清洁卫生。储存时，应煮沸除去多余的油脂。应将其放入陶瓷圆筒或搪瓷桶(盆)中，不要移动。如果长时间不使用，也应经常煮沸后储存。
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