商用厨房设备-金佰特商用厨具-厨房设备

【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】

大型食堂厨房设备设置详解　　

一般的，能达到两三千人就餐的食堂，就算是大型食堂了，食堂的大小还和员工人数和食堂厨房的面积及功能间设置有关。其实大型食堂厨房设备跟小型食堂设备区别不大，都会用到大锅灶、炒灶等，一般不会采用进口品牌。如果设置零点、小吃类可能会用到一些小型设备。

　　大型食堂必备的功能区会有主食加工间、热菜加工间、粗加工间、洗消间、售饭间和库房等，但是还可能会设置一些特色功能区，如自助餐区、特色小炒间等。

　　因为食堂特别大，供应就餐人数特别多，所以食堂设计的功能间会相对细一些，设备相对多一些，下面小编为您列举一个大型食堂的功能间和设备设置（各个加工间均有货架、工作台、冰柜或保鲜柜、洗涤龙头和水池，热食加工区都有排烟设备），您可以参考一下。

　　一、大型食堂主食加工间厨房设备

　　炒灶、大锅灶、蒸饭车、电烤箱、电饼铛、调料台、食品柜等。

　　二、大型食堂副食（热菜）加工间厨房设备

　　炒灶、大锅灶、低汤灶、煲仔炉、食品柜、调料台等。

　　三、大型食堂粗加工间厨房设备

　　（一）主食粗加工间设备

　　醒发箱、食品柜、拌馅机、绞肉馅机、切菜机、切面机、揉面机、和面机、搅拌机、馒头机、刀削面机、饸饹机、面案、面粉车、包子机、饺子机等。

　　（二）蔬菜粗加工设备

　　蔬菜清洗机、多功能切菜机、土豆去皮机、开水器等。

　　（三）肉食、水产加工设备

　　锯骨机、落地绞切机、台式全自动切片机、开水器、宰杀台等。

　　（四）豆制品加工间设备

　　豆芽机、全自动豆浆一体机、汽泵式豆腐压榨机、食品柜等。

　　四、大型食堂洗消间厨房设备

　　（一）洗碗间设备

　　洗碗机、开水器、餐具柜、双拉门工作台、加深加大三联水池、加深加大单联水池等。

　　（二）消毒储藏间设备

　　推车式消毒柜、餐具柜等。

　　五、大型食堂售饭间设备

　　保温售饭柜、凉菜售饭柜、汤粥售饭柜、主食售饭台、保温车、托盘筷子贮备台等。

　　六、大型食堂库房设备

　　冷冻库、冷藏库、货架、米面架等。

　　七、大型食堂自助餐区设备

　　双层自助餐台、自助餐炉、暖汤鼎、饮料鼎、果盘、双头果汁鼎等。此大型食堂还设有残留nongyao测试仪、留样柜、吸尘吸水机等特色设备。另有凉菜间、特色凉菜间、特色蒸制间、特色主食间、特色小吃间。

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配图：山东金佰特--厨舍记--工程设计

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商用厨房设计时应符合七项理念原则　

　一谈到五星级酒店，给人的感觉就是建筑规模大、装修豪华、服务质量好、设施齐全、菜品独特味道好。这样大规模、优服务、好菜品的酒店，厨房设备，它的厨房是怎样的，设计师的设计理念是怎样的呢？

　　一、商用厨房工程：安全性

　　1、燃气间要配备相应的安全装置，燃气管道的设计与安装要完全符合***规范。

　　2、要设计相应的事故通风和室内通排风。

　　3、合理预留足够的人LIU空间。

　　4、设计时充分考虑消防因素，整体布局符合消防要求。

　　5、采用正规厂家生产并有检测报告的燃气灶具。

　　6、厨房设备采用全不锈钢制作，减少***物品。

　　二、商用厨房设备：配置合理性

　　1、平面流程做到生熟不交叉，脏净不交叉，符合厨房日常工作流程。

　　2、整体布局满足消防和卫生要求。

　　3、厨房设备布置使用方便，操作便捷。

　　4、设备数量按需布置，不过多也不过少。

　　5、在流程合理的前提下，以方便实用，节省劳动力，安全为主。

　　三．商用厨房设备：经济性

　　1、根据客户类型选择相对应的产品，在满足功能的前提下，以经济实用为主。

　　2、在满足使用需求的前提下，尽量选用性价比高的厨房设备。

　　四、商用厨房工程：实用性

　　1、考虑综合设计原则及客户使用习惯进行设计布局。

　　2、控制好设备与设备间的距离以及各种通道的尺寸，商用厨房设备，灶台离后排台面一般为800mm，

　　通道尺寸一般单面操作须有700mm以上，双面操作须有1200mm以上。厨房取水点分布均匀。

　　五、商用厨房设备：通用性

　　1、根据既定菜式合理布局，加工流线要顺畅，设备布置标准化。

　　2、选用使用范围较广的厨房设备。

　　六、商用厨房：***性

　　1、结合现场实际情况，严格按照厨房设计的规范标准来设计。

　　2、根据就餐人数、开餐次数、厨房面积合理布局。

　　3、根据客户经营菜式及经营模式量身定制厨房设备。

　　七、商用厨房设备：环保性

　　1、在产品选择上，考虑低耗能设备；排油烟设备选择合格的净化油烟设备。

　　2、设计时选用节能环保的厨房设备，厨房设备报价，做好厨房的排油烟系统。

配图：山东金佰特--厨舍记--节能环保--绿云灶

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商用厨房工程科学定制流程　　

　　什么是商用厨房设计？餐饮商用厨房设计是指各类餐饮业厨房总体布局设计与相关辅助设施设计。从组建厨房的技术角度，对饭店、食堂、快餐店厨房进行流程规划、面积划分、设备布局、设备选型等，从总体上进行优化流程，优化空间设计。并对厨房的辅助设施，脱排油烟、补充新风、上下水、供电照明、节能减噪、系统安全等进行配套设计。

　　为什么商用厨房的科学设计如此重要？厨房设计作为一门独特的设计技术，它融合了运筹学、管理科学、几何学、设备技术、供电照明、上下水、通风等多种学科技术。在厨房有限的结构空间内，根据各类餐饮业厨房工艺流程、管理流程开展设计。比一般的建筑结构内，所涉及的***技术门类多，水电、通风、排烟、多种设备、安全设施等，设计精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建设工程项目中，它属于技术***复杂的工程项目类型之一，厨房的设计决定了许多重要的因素：

　　(一)厨房设计主要决定***成本：包括设备购置、辅助设施、施工费用等。

　　1.设备选用厨房设计首先确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配。面积分配决定选用设备的种类与数量，设备选型决定设备型号档次，都影响到一次性***和运营的使用成本。

　　2.辅助设施设计包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温等设施。辅助设施设计不到位，这就为厨房带来隐患，也为建设***带来不应有的费用。

　　3.增加设施就增加施工费用，设计不到位，工程协调就不能到位，走一步看一步，不能统筹计划施工，必然造成重复施工，也为建设***带来不应有的费用。

　　(二)考虑厨房后期的运营成本

　　厨房设计决定厨房运营成本方案确定后，厨房施工完毕，厨房运营成本也就确定了。主要体现在水电的消耗费用。选用的设备功率过大，无效设备开启的过多，都会增加厨房运营成本。选择节能环保的设备，尤其显得重要。

　　(三)厨房设计决定空间利用率与工作效率

　　一般厨房的面积都有限，有效的面积与空间的利用是厨房设计首要解决的问题。只有科学***的厨房设计，厨房设计流程合理，各工种配合协调便捷，设备***，操作使用方便，才会使厨房整体工作效率提高。

　　(四)厨房设计决定厨房工作环境质量

　　创造空气清新，操作方便，安全舒适的厨房工作环境，可以大大提高厨房员工工作效率。也与经营者利益是一致的。设计人员也要从设计理念，设计技巧上优化设计方案。充分考虑各种因素，在确保厨房设计科学合理，各工种协调配合便捷，设备***，操作使用方便的前提下，还要对通风排烟、降温减噪、采光照明、卫生清洁方便等方面设计到位。

　　(五)厨房设计影响经营主体的对外形象

　　在设计中是否能体现餐厅的档次，这与经营者的要求和设计人员的水平大有关系。厨房油烟、噪音、热气进入餐厅，都会使餐厅的形象大打折扣。所以，不是***成本越高的厨房就越能体现档次，而是更加科学的设计才能体现经营者的用心。

　　如何轻松解决商用厨房遇到的问题？由于厨房特殊的***需求，对于设计师以及设备的品质都有极高的要求。一般的厨具销售商，只会简单设计图纸、配选设备。就容易出现以下两种情况：以你的意见为主，不提参考意见，后期运营产生多种问题；为求盈利，多配高配设备，而不是从实际需求考虑，这样厨房的***费用就比较高。

配图：山东金佰特--厨舍记--节能环保--绿云灶