贵州石锅_周记石锅厂家_石锅采购

清汤石锅鱼：原料：草鱼一条约1800克，姜片5克，石锅采购，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。

制作：1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。

清汤制作方法：老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，猪排骨1千克，鸡脯肉500克，猪瘦肉500克，清水15千克。

1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。

2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水漂净待用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。

3、将猪肉蓉加清水500克，调散后倒入步骤2中的汤锅内，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，挤去水分，成团待用。

4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内，小火火靠30分钟，然后将鸡鸭捞起，另作他用。再将火腿、棒子骨捞起，放在步骤2中的温水中，漂洗干净待用。

5、将汤锅汤面上的浮油去净，将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内，随后将团放入，用小火火靠1小时左右，当汤色变得像料酒（浅茶色）时停火。

6、将鸡蓉加500克水，调散。用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烧至泡沫和肉蓉浮起后，将肉蓉、泡沫打去，所得清汤即可使用。

注意：1、原料一定要新鲜，水要一次加足，途中不要加入冷水，贵州石锅，火候不要过大，让汤在锅内似开非开，只有小火熬出的汤才是清汤。

2、***后加鸡蓉的目的是让鸡蓉释放鲜味，如果加入的太早，鲜味会散失掉。3、原料不断捞起放入的目的是防止汤汁变白。

4、放肉蓉的目的是吸附汤内多余的渣滓，使汤汁变清。

1. 石锅焗美味虾（自制味汁辅助增香）

创意 这是我们酒店人气高的菜品之一。海虾在大量蒜子、干葱头、圆葱、生姜的陪衬下，散发出更加鲜美的鲜香味，每次上菜整个大厅都弥漫着它的香味。

初加工 大连海虾600克洗净，从背部开刀去掉沙线，加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克，葱段、姜片各10克拌匀，腌制30分钟。

熟处理

石锅放在煲仔炉上烧至滚烫，放入黄油50克，熬化后将大蒜子250克，一切为二的干葱头150克，圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内，再将虾摆放在石锅内，盖上盖子，小火焗15分钟，揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克，香菜2克，盖上盖子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上，盖上盖子焖半分钟，即可食用。

自制味汁 东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。

厨艺评论

菜肴非常实用，简单又不失美味，赞一个。蒜子等增香料的用量可以略微缩减，量大了成本太高。另外，味汁在上桌前浇到海虾上，这样菜肴上桌时香味才能更浓郁。

2. 一品滑豆腐（鲍汁调主味）

创意 石锅豆腐是款老菜，我们在传统做法的基础上，增加了鲍汁、红腰豆，给豆腐带来更加鲜美的味道。

初加工 自制的鸡蛋豆腐500克切成大小均匀的10块。

熟处理

1.豆腐块拍生粉50克，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入鲍汁300克，下入焯水后的红腰豆100克烧至入味，离火。3.在烧腰红豆的同时，取石锅放在煲仔炉上烧烫，放入圆葱丝50克垫底，再将豆腐均匀地码放在石锅内，加入步骤二的原料，小火烧至鲍汁冒小泡时，石锅采购，放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克，上菜即可。

自制鸡蛋豆腐 鸡蛋20个磕入碗内，倒入豆浆500克，充分搅拌，倒入不锈钢盘内（溶液的高度不能超过3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。

辣酱全部倒入汤里，拌匀，用大大的勺子盛了一勺放入嘴中，没有记忆里的膻味，只有牛肉的鲜香。热的辣辣的汤陪着葱花和香菜，味道出乎意料的好，捞出汤底的牛肉丝，和米饭拌在一起，一口米饭，一口汤，吃的停不住嘴。　　

用料：

　　牛肉适量

　　鸡蛋1个

　　山楂片适量

　　葱2段

　　姜1小块

　　蒜5瓣

　　八角2个

　　花椒适量

　　干辣椒2个

　　辣椒酱2大勺

　　辣椒粉2大勺

　　香菜适量

　　小葱适量

石锅辣牛肉汤的做法：

　　锅内加凉水，放入牛肉块，大火烧开后再煮5分钟

　　用勺子将浮沫撇净

　　将牛肉捞出

　　将牛肉放入免火锅，煮肉料(蒜、八角、葱、***、干辣椒、姜、花椒粒)装入汤包袋后，放入锅中

　　倒入清水

　　大火烧开后再煮10分钟

　　将免火锅的内锅入入外锅，盖好锅盖，焖1-2个小时

　　煮好的牛肉汤

　　煮好牛肉捞出放凉

　　将牛肉撕成丝

　　将石锅放在炉灶上，锅内加入适量的牛肉汤

　　根据个人的食量放入牛肉丝

　　放入两大勺辣椒酱

　　将汤与辣椒酱搅匀

　　大火煮开后放入两大勺辣椒粉

　　大火煮5分钟

　　打入鸡蛋

　　撒上香菜碎和葱花即可

小贴士：

　　1.牛肉选择腿肉或者里脊，这样的肉比较方便煮熟后撕成丝。

　　2.煮肉时放山楂片一起煮，不仅牛肉煮的快，而且还能去膻味。

　　3.如果家里没有料包袋，石锅采购，可以将煮肉料直接放入锅中，肉煮好之后将汤过滤一下就行。

　　4.牛肉煮好捞出放凉之后，据自己的喜好撕的细一些或者粗一些。

　　5.家里如果没有免火锅，可使用压力锅或者炖锅或者沙煲煮牛肉。

　　6.如果不能吃辣，可减少辣椒粉的量或者使用辣度较小的辣椒粉。

　　7.如果家里没有石锅，可以用砂锅，如果砂锅也没有，可以使用普通的炖锅。

　　8.如果牛肉原汤比较少，可加入清水。

　　9.辣椒酱已有咸度，根据个人口味不加盐或者加少量的盐。