吉利丁片与琼脂差别
1、凝固点不一样。琼脂在40℃下列就会凝固，而吉利丁则务必冷冻才会凝固。吉利丁要用在慕斯、牛奶布丁等甜点里，拌和溫度较低，假如用琼脂，则都还没翻拌（非常是和消磨的鲜奶油这类混和的那时候）就会凝固成小块，没法混和匀称了。
2、口感不一样。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。吉利丁的口感比琼脂要绵软、有延展性，假如慕斯等甜点用琼脂，则彻底失去嫩滑的口感。
3、工艺品存储标准不一样。用琼脂制做的甜点，即便在夏天还可以在室内温度下立即放置（如羊羹一般是立即包裝好摆在***柜台上的），而吉利丁制做的甜点，则必须冷冻储存防止溶化。
吉利丁在蛋糕烘焙中的应用是在18新世纪，美国文学家Hannah
Glasse（汉纳·格拉斯）在她18岁时出版发行了《The
Art
of
Cookery》一书，书上将吉利丁作出的甜品被被视为了“Gelatin
desserts”名字的含义。 
此后，吉利丁在甜品中便拥有更普遍的应用，特别是在是大量地应用在慕斯、水晶果冻等必须定形的甜品中。
3、生活起居中的吉利丁
在我国北方地区，肉冻基本上是每到新年时家中必做的一道菜式，简洁明了而言其作法就是说以猪皮主导材，加上不一样调味品熬料而成。吉利丁在烘焙中的应用原理和具体操作烘焙用的吉利丁主要呈现两种性状，一种是成片状的吉利丁片，另一种是粉末状的吉利丁粉。原理就是说使猪皮中很多的胶状物根据提温后融解匀称，再根据减温使其凝结，切片服用。吉利丁仍以浓稠剂、定型剂等***普遍应用在蛋糕烘焙商品中，特别是在在法式甜品中更为多见，是制做慕斯、芝士蛋糕、牛奶布丁等甜品的必需原料之一。
吉利丁有那么多***，我该怎样操纵它在每个商品中的杀伤力呢？ 
这儿迫不得已亮出让脑汁都发干的技巧：一个很技术***的专有名词：冻力值（Bloom）冻力值是吉利丁的抗压强度表达，也就是说吉利丁水溶液的凝结能力，用Bloom/g值表达。冻力值一般接近50-300中间，而吉利丁也由于这一能力值被分了级别。好泡好的吉利丁隔水融化操作时注意，加热温度不超过50-60℃，加热温度过高会影响吉利丁的凝结***，有一些吉利丁还会产生腥味影响口感。一般状况下，选购到的吉利丁在外包装盒上都是有级别表明，甜品一般用的全是200Bloom上下的吉利丁。假如必须进行的秘方中吉利丁冻力值和目前的冻力值不一样，只必须做一个小小测算就能.