乳化剂会带来关键的乳化作用。一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，乳化剂制备，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，乳化剂，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”(即HLB)来表示其乳化能力的差别。
乳化剂是配制乳油剂型中不可缺少的主要成分之一，化工乳化剂，其主要作用是能赋予乳油必要的表面活性，使乳油以极微小的油珠均匀地分散在水中，形成相对稳定的乳状液。用于配制乳油的乳化剂主要是非离子型和阴离子型的混合物，一般是通过对制剂的乳化性能及作用效果来选择乳化剂的，通常使用的乳化剂为：脂肪醇聚氧乙烯基醚、基聚氧乙烯醚、酚聚氧乙烯醚磺基琥珀酸酯、、蓖麻油聚氧乙烯醚、脂肪酸聚氧乙烯基酯、芳基磺酸盐等。
乳化剂是乳液的一种稳定剂，也是表面活性剂的一种。乳化剂可以分散在分散质的表面，形成薄膜或者是双电层，可以是分散相带有电荷，这样就可以阻止分散相的小液滴互相凝结，乳化剂种类，使形成的乳浊液比较稳定。如在的原药（固态）或（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、苯磺酸钠、硬脂酸钠盐、羧酸盐、***盐等。
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