关于乳化剂的使用注意事项如下:
1.不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液,选择合适的乳化剂是取得效果的基本保证。
2.由于复合乳化剂有协同效应,通常多采用复配型乳化剂,但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5,否则得不到稳定效果。
3.乳化剂加入食品体系之前,应在水或油中充分分散或溶解,制成浆状或乳状液。关于乳状液的制备方式:
(1)乳化剂直接溶于水中,在激烈搅拌下,将油加入。
(2)乳化剂溶于油相(加热),将水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)
乳化剂可作为面团面心软化剂,延长烘焙产品的柔软度及可口性。乳化剂其实就是亲水亲油的表面活性剂,一般使用非离子型易于吸收。饱和蒸馏的单甘油酸酯是代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀,烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构,而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,从而使面包的柔软度大大降低。而当单甘油酸酯等乳化剂加入面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少了低温时面心中糊化淀粉的总量,从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包***柔软并保持较长时间。
乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。明胶及其他蛋白质类乳化剂的带电状况受溶液pH值的影响,在其等电点时稳定性差。在烘焙制品中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中,面筋形成网络状结构,如果该结构较为脆弱时,则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂如DATEM、SSL等时,面筋结构则得以加强,从而将产生的CO2气体很好地保持。 二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。此结构给予面筋一个良好的束缚,并使得面团黏度下降,从而增加面筋蛋白质网的延展性,使产品更加柔软而易于。在这一方面以硬脂酰乳酸钠/钙(CSL/SSL)的效果***为理想。