食品保管及加工
1、食品原料不直接着地存放；
2、食品原料加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示清楚；
3、不加工不新鲜、死因不明、***变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果；
4、粗加工好的禽畜肉类必须无血、***、无污物、无异味，水产品要除净内脏、如鱼鳞等；
5、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等；
6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生。
7、米淘净、菜洗净，方可加工；
8、加工食品必须做到熟透；
9、不得让员工吃剩、冷饭菜。
餐具厨具的保洁
1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒；
b．用过的餐/饮具及时收回后进行清洗消毒；
c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用；
d．每次消毒要进行登记并做好消毒、***的管理；
e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无***。
2、餐具厨具的保洁
a．餐具应施行一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；
b．经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用，消毒好的餐具不应再用抹布擦拭。
控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。
厨房制作过程的控制
从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量。我们向以下领域提供服务*企***：为企业员工提供营养均衡、量身定制的餐饮服务。
学校食堂由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证，营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。
在采购定型包装食品时应注意厂名，厂址，品名生产日期，保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。
禁止采购以下食品:
1，腐烂变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有***或者其他感官状况异常，可能对***健康***的。
2，含***，***物质或已被***，***物质污染，可能对***健康***的。
3，含有致腐性***，微生物的，或者微生物***含量超过***限定标准的。
4，未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。
5，病死，***或者死因不明的禽，畜，兽，水产动物等。
6，容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
7，掺假，掺杂，***，影响营养，卫生的。
8，用非食用原料加工的。
9，超过保存期限的。
10，为防病等特殊需要，***卫生行政部门或者省市***专门规定禁止出售的。
11，含有未经***卫生行政部门批准使用的添加剂，***(残留)的。
12，其他不符合食品卫生标准，卫生规定的。