盐城COPS-1乳化剂欢迎来电「多图」

乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。饱和蒸馏的单甘油酸酯是代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。而当单甘油酸酯等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包***柔软并保持较长时间。

乳化是指两种不相溶的液体形成乳状液的过程。乳化时通常需要加入第三种物质以提高乳状液的稳定性，这种物质称为乳化剂。常见的乳化剂是表面活性剂。二、与蛋白质相互作用可以增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。它一方面降低油水间的界面张力，使乳化作用易于进行；另一方面乳化剂在液珠表面上形成有一定强度的界面膜，阻止了液珠之间的聚结和油水分层作用，使体系更稳定。乳化剂分亲油型（油包水型：W/O）及亲水型（水包油型O/W）两大类。前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。以HLB值表示其亲水亲油性，HLB值3～5者为W/O型乳化剂，用它形成油包水型乳状液；HLB值8～18者为O/W型乳化剂。乳化剂可按分子结构分为离子型、非离子型、阳离子型和型四大类。

要解决这一问题，需要加入适量的乳化剂、增稠剂、品质改良剂等食品添加剂，以使饮料保持稳定。1乳化剂的作用机理食品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性和乳化增溶性。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。因为乳化剂的分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层，属于表面活性剂的一种。其余油基如（碳氢化合物长链）与油脂中的烷烃结构相似，因此与油脂能互溶。