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四分体

牛肉的分割首先要四分体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半体分成前1/4体和后1/4体。第十三肋骨连带在后1/4体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。

在四分体之后，要对体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

牛肉的等级是按部位划分的

特级:里脊;一级:上脑、外脊;二级:仔盖、底板;三级:肋条、胸口;四级:脖头、腱子。

牛肉的鉴别方法:

1观色泽

新鲜肉:呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳***。

次鲜肉:色泽稍暗，切面尚有光泽，天津进口牛肉采购商城，但脂肪无光泽。

变质肉:色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2闻气味

新鲜肉:有鲜牛肉的特有正常气味。

次鲜肉:稍有氨味或酸味。

变质肉:有腐臭味。

3看黏度

新鲜肉:表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

次鲜肉:表面干燥或粘手，新的切面湿润。

变质肉:表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

4试弹性

新鲜肉:指压后的凹陷能立即***。

次鲜肉:指压后的凹陷***较慢，且不能完全***。

变质肉:指压后的凹陷不能***，且留有明显的痕迹。

新鲜的牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉， 如果在挑选的时候，发现这样的就不要购买。除了上述需要注意的地方，天津进口牛肉，其实购买牛肉还有三个窍门：

1.观察牛肉的颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，天津进口牛肉采购商城，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2.摸牛肉的手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即***，天津进口牛肉采购商城，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能***，留有明显压痕；

3.闻牛肉的气味。新鲜肉具有鲜肉味儿，而不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。