食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。将食品乳化剂 添加于食品后，可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂在食品中的作用还不仅仅是乳化。它们也能够与蛋白质或者碳水化合物作用，改变它们之间的互相连接，从而改善食物的口感。烘培食物中，合理使用乳化剂，可以在其他原料不改变的情况下获得更好的口感。而当面团中添加了乳化剂如DATEM、SSL等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持。而一些需要自己冲泡食用的粉末状食物，比如奶粉，适当加入合适的乳化剂可以改善分散性能，使得冲泡更加方便。
乳化剂的作用机bai理牛乳饮品一般是由蛋白质、du脂肪、糖zhi类、食用纤维（水溶性或水不溶性）dao、淀粉类、***类（水溶性或油溶性）、矿物质类等物质组成的营养性饮料，是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。这一复杂体系即使采用的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，会发生油层上浮、蛋白质沉淀、色素凝聚等产品质量问题。这些天然乳化剂降低界面张力的能力不强，但它们易形成高分子膜而使乳滴稳定。
乳化剂也称为表面活性剂，是一种能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。添加乳化剂后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液。
乳化剂作用：乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。
乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。
