技术的选择不能太贪心，尤其是对初学者来说，你的认知和经验是随着你的实践而逐渐深入学习的。我不建议初学者开大型商店，也不要盲目相信他们掌握的技术。有时候开店成功不仅是技术的简单表现，也是各种因素的积累。对于市场上的一些热点，不要盲目地赞美它。我必须冷静思考才能做出决定。在与许多朋友的交流中，我发现许多人选择腌制蔬菜行业，这是受一些市场现象流行的驱动。没有自我理性的分析，我不适合这样做。这样做是对还是错，当前的选择是否受到人们的影响，对自我能力有没有主观的理解等等。在选择一个行业之前，我们应该多问问自己。每个人都记得，一个门外汉，不管他从事什么行业，都会去一个他不熟悉的领域。风险很大。你看不到人们跟随潮流***，但你不知道，人们可能是这个行业的人。谈了这么多，谭坦的目的是告诉每个人进入企业时要小心，不要在没有准备的情况下做任何不熟悉的事情。
腌制材料的预处理
1.清洁处理。动物原料在屠宰后必须清除残留的毛发和污垢。肠道应该用精盐和淀粉清洗。舌头和腹部也应该用开水轻微，并用刀子刮掉白色的薄膜。
初步的刀加工。肉变成250-1000克；肠被分成约45-60厘米长的部分；变成500-600克；将肚改为1000克；其他内脏不会变成刀子。家禽和豆腐干不需要换刀。
3.热烫处理。所有需要卤制的动物原料在卤制前都要经过预煮。否则，原料中的臭味和血渍会混入腌泡汁中，使腌泡汁口感变差和稀粥，容易发酵、起泡和变质，难以保存。将原料直接放入卤素锅而不经过热烫处理制成的菜肴上覆盖有血沫，外观不美观，味道很差。
热烫处理是将原料放入清水锅中，热烫至破碎，取出，用清水冲洗去污泡沫。如果原料气味较大，可以在锅内适当加入葱结、姜块、料酒等。
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