乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。用量虽少，但能起到提高食品质量，延长食品贮存期，改善食品的感官性状，而且还可以防止食品变质，便于食品加工和保鲜，有助于新型食品的开发。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。
食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。此外，在材料合成中，环保型反应性乳化剂作为传统乳化剂的替代品得到进一步应用，例如乳化剂CO436不仅乳化能力强、环保性能优良、符合各种物性要求并具有较低的起泡性等优点。添加少量食品级司盘即可显著降低油水两相界面张力，产化效果。食品乳化剂的亲油基团一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差别主要表现在碳氢链的长短变化或饱和与否上，乳化剂的亲水基团的结构变化远比亲油基团大，与乳化剂性质差异密切相关。
食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。
乳化剂表面活性剂为助剂中的重要组成，它的分子中具有亲水基和亲油基两极性基团。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。根据电子状态，亲水基又分为阴离子性、阳离子性、非离子性以及二离子性4类。表面活性剂可通过亲水、亲油的平衡，使溶液形成界面状态，并使其性质发生明显变化。表面活性剂由于其化学结构上的特点，具有吸附和结合2个基本性能，从而呈现了分散、乳化、可溶、起泡、润滑、湿润、洗涤等作用。
乳化剂有很多，一般里常用的是三种.乳化剂其实就是亲水亲油的表面活性剂，一般使用非离子型易于吸收。
乳化剂主要有四大类型：阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂、非离子型乳化剂和乳化剂。
1、阴离子型乳化剂
用于碱性介质，它的亲水基团主要有磷酸盐类、羧酸盐、***盐、磺酸盐等，亲油基团有碳11-17直链烷烃和碳3-8与、萘基结合体。
2、阳离子型乳化剂
用于酸性介质，通常有伯胺盐、仲胺盐、季胺盐、叔胺盐等。（酯结构胺的盐、酰胺结构胺的盐、双胍盐酸盐）。
3、非离子型乳化剂
酸碱不敏感，主要有多元醇羧酸酯Span、聚氧乙烯多元醇羧酸酯Tween。
4、乳化剂
自身带酸碱基团，主要是羧酸型乳化剂、***酯型乳化剂、型乳化剂、磺酸型乳化剂。
