品控管理
天天向上餐饮集团公司视食品安全为企业命脉，天天向上严格坚持原产地采购，坚持索证制度，原材料严格进行农药残、重金属物等理化检验，确保品质安全。共设置36道食品安全关键控制点，以生成航天食品的标准和流程，全力保证项目的食品安全。
加强食堂餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：
1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；
2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
3）余氯试纸检查法。不能进行浸泡的不锈钢桌，不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。这是一种快速直观的检查方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的高低相关，一般要求试纸呈深蓝色（其余氯浓度约300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。3）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。
食堂承包食品采购
1、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定；
2、每天清晨由厨师和一名保安员外出买菜，买回来的菜请接受值班保安过称（验收），包括质量、数量，如发现数量有误者的保安不予按收，并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自负；
3、把好所购食品的质量关和卫生关，不买腐烂变质的食品，按规定采购新鲜蔬果；
4、及时按照人事部上报开餐人数进行采购食品。
食堂中食品的储存
1、食品及食品原辅料按指定位置存放/贮存，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施；
2、各类食品及食品原辅料要离地、隔墙、分类存放，标示明显，便于检查；
3、肉类食品必须放入冰箱储存，青菜必须上架摆放，不得混放；
4、食品及原辅料贮存地要通风良好、保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有霉、有害物品及个人生活物品；
5、定期对清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫，及时清理，并做好登记。
制定控制菜品标准
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。面食制作管理制度原料必须新鲜，原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。所以，厨房人员人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。
