白酒的成长产业和贸易的成长，使得汴京和临安等大都市的繁华起来，人们 对酒的花费，需求量大增。另一方面，食粮的丰足，酿酒业技巧的成熟，使酒类种类增多，酒的品质进步，酒业的临盆规模扩展。宋代的酿酒业，上至宫庭，下至村寨，酿酒作坊，鳞次栉比。散布之广，数目之众，都是的。为中国白酒的创造及成长进一步奠定了根基，其时的酒在各类记录中都是能喝几大碗，实在多是度数很低的发酵酒，一样平常能达到十几度便是极限了。
蒸馏酒呈现阶段
由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时代，用时840年，是我国传统酒的进步期。此间因为蒸馏技巧的呈现，从而产生了驰名中外的中国白酒的创造。元时中国与西亚和东南亚交通方便，来往频仍，在文明和技巧等方面多有交换。有人觉得"阿刺古"酒是蒸馏酒，从印度传入。也有人觉得，我国人民从炼丹中总结经验，创造了蒸馏酒。
1998年8月，在成都市锦江干之外发明的明代初年的水井邻居遗迹，这是我国迄今发明持续临盆白酒长达800年的酒肆实证。我国有着世界上首创的酿酒技巧。日本东京大学声誉传授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推行到东亚，其紧张性可与中国的四大创造媲美。
白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上举世的蒸馏酒，通称烈性酒，成为环球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文明和交际等范畴施展着踊跃感化。清代是白酒发扬光大，绝大多数的蒸馏酒都创始于清代。
白酒的高速成长阶段
解放后，国度对白酒临盆相称看重，尤其是引入微生物学，生***学和工程常识后，传统酿酒技巧发生了宏大的变更，人们懂患了酿酒微观世界 的奥妙，临盆上劳动强度大大低落，机械化程度进步，酒的品质更有保证，白酒行业有了宏大成长，时代经过了几个紧张阶段的大成长，今后胪陈。
清香型白酒：也称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。
盛世凤凰酒厂生产的白酒，舒适醇香口感好，好喝不上头，广受人民群众消费者的喜爱，所推出的清香型白酒类别多，实乃爱好喝酒的朋友们的福音！
中国白酒香型之其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型，属大曲酒类。此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。其它香型的酒有六种：药香型（贵州遵义董酒为代表）、兼香型（湖北松滋白云边为代表）、凤香型（陕西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟树四特酒为代表）、鼓香型（广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝白干为代表）。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。其它香型酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格。
中国白酒的分类
1、按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
2、按生产工艺可分为：①固态法白酒。在配料、蒸粮、粮化、发酵、蒸酒等生产过程都采用固体状态流转而酿造的白酒，称为固态发酵白酒，其工艺特点是；配料是加水量多控制在50%-60%之间，使全部酿酒过程的物料流转都在固态状态下进行。发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备。固态发酵的酒质较好，目前国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。②液态法白酒。原料经过液态发醇，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
3、按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地还生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。
4、按香型可分为：①浓香型（亦称泸香型、香型和窖香型）白酒。②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。③酱香型（亦称茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。
5、按产品档次可分为：①酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货，如：瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
6、按酒精含量可分为：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
