关于乳化剂的使用注意事项如下:
1.不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液,选择合适的乳化剂是取得效果的基本保证。
2.由于复合乳化剂有协同效应,通常多采用复配型乳化剂,但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5,否则得不到稳定效果。
3.乳化剂加入食品体系之前,应在水或油中充分分散或溶解,制成浆状或乳状液。关于乳状液的制备方式:
(1)乳化剂直接溶于水中,在激烈搅拌下,将油加入。
(2)乳化剂溶于油相(加热),将水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)
要解决这一问题,需要加入适量的乳化剂、增稠剂、品质改良剂等食品添加剂,以使饮料保持稳定。1乳化剂的作用机理食品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性和乳化增溶性。因为乳化剂的分子内具有亲水基和亲油基,易在水和油的界面形成吸附层,属于表面活性剂的一种。其余油基如(碳氢化合物长链)与油脂中的烷烃结构相似,因此与油脂能互溶。2、乳化剂有降低黏度的作用,可作饼干、口香糖等的脱模剂,并使制品表面光滑。
乳化剂选择的一般原则:
HLB值法选择乳化剂就是根据手册或实验测定找出被乳化体所需HLB值,然后再根据表面活性剂的加和性选择一种或两种以上的一系列复配表面活性剂作乳化剂,使之与被乳化体所需的HLB值接近或尽可能相等,然后将这些乳化剂分别通过具体实验进行验证,找出乳化效果的乳化剂。南京百聚科技有限公司,欢迎致电联系、咨询!而当面团中添加了乳化剂如DATEM、SSL等时,面筋结构则得以加强,从而将产生的CO2气体很好地保持。