我国白酒行业发展的迅速，也可以说是一种观念上的革命。就传统经验强调的几个因素（即水、粮、曲、窖）来看：水，是酒的“血”，即没有好的水源，就酿不出好酒、名酒；粮，是酒的“肉”，在传统酿酒技术中，粮食的质量与酒的质量和产率密切相关，但是对于新工艺制酒而言，粮食对酒质的影响相对来说已经很小了，大量的基（础）酒是用食用酒精和少量的固态白酒配制而成；曲，是酒之“骨”，曲是酿酒中的糖化发酵剂，酒的产香前体物和微生物酶系也多由曲中而来，因此，曲的质量也直接影响到酒的产率和质量，曲的质量与制曲原料及其品种、培养条件、当地自然条件、地理环境等有密切关系，所以也形成名优酒主产区的酒厂生产销售商品酒；浓香型大曲的生产技术中，窖的质量是很重要的，好窖才能产好酒，传统观念认为，老窖里才可能有好窖，随着科研单位对窖池（窖泥）的微生物区系的研究，于20世纪80年始了人工培养老窖泥，打破了一定要老窖才能产好酒的说法。特别是80年代以来，因酿酒科学技术的迅速发展，人们的消费观念等也逐渐发生变化，***名酒从50年代的8个发展到至今的17个；中白酒的产量也上升到60%左右。白酒科技的发展为我国酒业的振兴和发展起到了巨大的推动作用。
中国白酒香型之其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型，属大曲酒类。此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。其它香型的酒有六种：药香型（贵州遵义董酒为代表）、兼香型（湖北松滋白云边为代表）、凤香型（陕西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟树四特酒为代表）、鼓香型（广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝白干为代表）。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。其它香型酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格。
中国白酒的分类
1、按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
2、按生产工艺可分为：①固态法白酒。在配料、蒸粮、粮化、发酵、蒸酒等生产过程都采用固体状态流转而酿造的白酒，称为固态发酵白酒，其工艺特点是；配料是加水量多控制在50%-60%之间，使全部酿酒过程的物料流转都在固态状态下进行。发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备。固态发酵的酒质较好，目前国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。②液态法白酒。原料经过液态发醇，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。
3、按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地还生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。
4、按香型可分为：①浓香型（亦称泸香型、香型和窖香型）白酒。②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。③酱香型（亦称茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。
5、按产品档次可分为：①酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货，如：瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
6、按酒精含量可分为：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
