按酒的香型分
酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
浓香型白酒：以泸州老窖特曲、、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
我国白酒行业发展的迅速，也可以说是一种观念上的革命。就传统经验强调的几个因素（即水、粮、曲、窖）来看：水，是酒的“血”，即没有好的水源，就酿不出好酒、名酒；粮，是酒的“肉”，在传统酿酒技术中，粮食的质量与酒的质量和产率密切相关，但是对于新工艺制酒而言，粮食对酒质的影响相对来说已经很小了，大量的基（础）酒是用食用酒精和少量的固态白酒配制而成；曲，是酒之“骨”，曲是酿酒中的糖化发酵剂，酒的产香前体物和微生物酶系也多由曲中而来，因此，曲的质量也直接影响到酒的产率和质量，曲的质量与制曲原料及其品种、培养条件、当地自然条件、地理环境等有密切关系，所以也形成名优酒主产区的酒厂生产销售商品酒；浓香型大曲的生产技术中，窖的质量是很重要的，好窖才能产好酒，传统观念认为，老窖里才可能有好窖，随着科研单位对窖池（窖泥）的微生物区系的研究，于20世纪80年始了人工培养老窖泥，打破了一定要老窖才能产好酒的说法。特别是80年代以来，因酿酒科学技术的迅速发展，人们的消费观念等也逐渐发生变化，***名酒从50年代的8个发展到至今的17个；中白酒的产量也上升到60%左右。白酒科技的发展为我国酒业的振兴和发展起到了巨大的推动作用。
中国白酒的香型 浓香型白酒：亦称泸香型、香型，以泸州老窖特曲及为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，
也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。从工艺上分：香气以为代表，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久，味醇厚，入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖生产。其质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清洌目爽，回味悠长。再一种是以高粱为原料采用老五甑为生产工艺的，如古井贡酒、洋酒大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为，都采用继槽混蒸，泥窖发酵固态生产的。
