制作要诀/烘焙
一.小西饼制作要诀
小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之,不论是由一般的面包店,饭店的宴会场所,其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易,但仍有甚多须加留意之处,在您欲一享自制自吃的乐趣前,这些信息您不能不知。
类别
依配方原料及成品特性可区分为两大类。
⑴面糊类小西饼
A.酥松性小西饼
其配方内材料含量由多至少依序为油脂,糖与水,因大量的
油脂与糖在搅拌中发生作用,裹入了大量的空气,故使面糊松软。
B.酥硬性小西饼
此种西饼其油脂与糖的含量相当,但水的含量少,使得面团较松软,须先置于冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被称为冰箱小西点,像巧克力核桃饼即属此类。
C.脆硬性小西饼
脆硬性小西饼含糖量高,再依序为油脂与水,其面团干硬故无法以挤花袋,多以手或模型来成形,口感脆硬,杏仁脆片即为一例。
D.软性小西饼
其配方内的水含量在35%以上,成品的口感酥松,天津蛋糕制作培训费,成形时可以汤匙或挤花袋来辅助,如丹麦小西饼。
⑵乳沫类小西饼
A.海绵类小西饼
海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似,主原料均为全蛋或蛋黄,其面糊质地稀软,故须以挤花袋来加以成形。
B.蛋白类小西饼
其与天使蛋糕相似,均是先将蛋白打至湿性发泡后,天津蛋糕制作学习费用,再拌入其他干性材料,必须以挤花袋形,如奶油小西饼。
搅拌
面包制作要诀
类别
市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。
⑴硬式面包
硬式面包具有浓郁的麦香味,天津蛋糕制作,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲,是所有面包中油脂含量***少的,全麦面包与杂粮面包均属此类。
⑵软式面包
以吐司烤盘所烘烤出的面包,均可归类为软式面包。其特色为***细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。
⑶软式餐包
软式面包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会***到酵母的发酵,故酵母的用量需高,天津蛋糕制作,包括有红萝卜小餐包,葡萄汁面包及小可颂。
⑷甜面包
甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有内馅,制作时须注意发酵的过程,以避免出炉后的成品呈现体积小,颜色淡与皮馅分离等失败结果。
香味的产生
主要由两部分:
安琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;
成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。
1)面包在烘烤中体积和重量的变化
A.体积增大的原因及影响因素
体积增大的原因:
a.膨胀气源:CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀;
b.淀粉糊化也膨胀;
c.蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。
影响因素:
a.前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;
b.烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;
c.烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则***;
d.是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
B.烘烤后重量变化
一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为:
水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。
天津蛋糕制作培训费|西莎烘焙生日蛋糕学习|天津蛋糕制作由天津市津南区西莎教育信息咨询服务中心提供。天津市津南区西莎教育信息咨询服务中心()是天津 天津市 ,教育、培训的翘楚,多年来,公司贯彻执行科学管理、创新发展、诚实守信的方针,满足客户需求。在西莎***携全体员工热情欢迎各界人士垂询洽谈,共创西莎更加美好的未来。