使用常识/烘焙
1、糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。
2、黄油(butter):成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品。
3、高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。
4、低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼、蛋糕。
5、鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
6、塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。
7、鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。
8、吉利丁:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(pipinggel)。
9、泡打粉(bakingpowder):简称b.p.,天津西点蛋糕,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。
10、小苏打粉(bakingsoda):简称b.s.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。
11、香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。
12、吉利丁片/粉:又称动物胶,透明片状或粉状,须先以5倍的冷水泡开,天津西点蛋糕学习,可溶于40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌:酵母是一种活的菌类,有鲜酵母与母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。
14、牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,天津西点蛋糕培训,增加产品的色泽,天津西点蛋糕制作,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
15、改良剂:市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些***C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,***C或蛋白质酵素、乳化剂。
实用秘诀
◆不要压的太久,否则面筋易压断。
◆水分不要加得过多,否则很难压面。
◆压面完成后需要立即,不可在高温的环境下放置太久。
中种法面包面团的制作
这种面团需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也很柔软。
步骤:
1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后,再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-26℃之间,在相对湿度75%,温度26-28℃环境中发酵60-120分钟,气温低时需放在醒发室内发酵)。
2.再将主面部分除油之外的原料,用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。
3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后,***后用慢速搅拌1分钟。
4.延续发酵20分钟左右后即可整。
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烘焙拼音为hōng bèi,意思是烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。世界绝大多数***中,无论是人们的主食,还是副食品,烘焙食品都占有十分重要的位置,因此,我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词,来自“baking”,即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之,烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础,添加适量辅料,并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。
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