消魂鸭舌:
原创思路:
鸭舌备受冷菜师傅喜爱,将其烤制后用自制卤汁卤制入味,正如其名,令人“消魂”。
原料:
大鸭舌200克。
调料:
A料(盐、香菜、土芹各5克,小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克),川式卤汁1千克。
川式卤汁配方制作:
1、熬汤:大骨头1千克,老母鸡1只,猪肉皮、金华火腿各500克,大葱、生姜各50克,色拉油100克入锅慢炒10分钟,加25千克水熬至汤发白(约6小时),控出杂物后留汤。
2、炒料:净锅入色拉油300克,放入辣椒王1千克,花椒120克,八角、鲜沙姜各20克,桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、、党参、各10克,香、香茅草各15克,罗汉果2个,红桅子、良姜各30克,小火慢炒1小时至出香,加入郫县豆瓣酱1500克、菜子油1千克熬制20分钟,倒入熬好的汤汁,小火熬制。
3、调味:锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克,辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各300克,冰糖150克,二锅头白酒100克,美极鲜味汁200克,十三香2盒,味精30克,五花肉500克继续熬制1小时。
4、辅料:加入一改为二的小米辣1500克,香菜、香葱、小圆葱头各50克,姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。
制作方法:
(1)将特大鸭舌用A料腌制12小时。
(2)将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上,小火烤制30分钟至表面微干定形,放入自制川式卤汁里煮1分钟关火,浸泡30分钟捞起,冷却。
(3)上菜时用制川式卤水5克将鸭舌拌匀,用香茅草***好装盘即可。
干妈豆豉舌的做法详细介绍:
1. 鸭舌入沸水锅中氽泡一下,撕去粗皮,去舌根,放入碗中;
2. 碗中加精盐、料酒、姜片、葱段和匀,码味15分钟;
3. 然后上笼蒸取出;
4. 干辣椒去蒂籽,切成节;
5. 小青椒去蒂洗净,斜切成节;
6. 锅置中火上,放入小青椒加盐,煸断生铲出;
7. 锅内烧精炼油至六成热,放入鸭舌炸制微黄,滗去余油;
8. 下干辣椒节、花椒,煸炒至辣椒呈棕红色;
9. 加料酒、小青椒、老干妈豆豉、白糖、葱段、鸡精,颠锅推转和匀;
10. 烹入味精、香油、辣椒油,起锅盛入盘中即成。干妈豆豉舌的做法小贴士制作要诀:
本品有油炸过程,需备猪油约500克。
水豆豉鸭舌的做法详细步骤:
1. 将鸭舌整理干净,放入盐、料酒、姜葱码一天;
2. 将码好的鸭舌入沸水锅中除尽;
3. 下白卤锅中卤制成熟;
4. 将水豆豉加味精、白糖、红油对制成味汁,淋在鸭舌上,撒葱花即成。水豆豉鸭舌的做法小贴士制作要诀:
1. 鸭舌的舌苔要去净,以刚卤熟为蕞佳;
2. 水豆豉一定要选上等品味正的,调味时姜味稍重为好;
3. 白品需白卤水适量。
健康提示:
1. 豆豉含丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有多种无机盐、酶类和多种***;
2. 二者配菜,***明显。