蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，就产生特有的味道了。此法加工的皮蛋质量特佳，不含铅、不碱口、无涩味，剥开蛋壳后，蛋体软而有弹性，滑而不粘，蛋白呈茶褐色，透明晶亮，蛋黄呈墨绿色，入口绵实，味道鲜美，可保存半年以上不变味。而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。变蛋怎么做学习皮蛋的制作方法培训哪里教学做变蛋松花蛋怎么做皮蛋培训松花蛋技术培训皮蛋怎么做松花蛋技术哪里学皮蛋的制作方法变蛋怎么做盐皮蛋培训——学技术就到新乡厨霸王小吃培训总校较新推出变蛋培训、松花蛋培训、皮蛋培训等技术，欢迎广大学员前来咨询学习。
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河南变蛋机机械总厂，我爱发明皮蛋机厂，我爱发明变蛋机，我爱发明松花蛋机前身从事变蛋、鸭蛋等加工三十余年，我们独资研发的松花蛋机也称变蛋机，皮蛋机，变蛋机器，松花蛋机，皮蛋机器，松花蛋机器，皮蛋包泥机，自动变蛋机，自动变蛋机器，鸡蛋变蛋机，鸭蛋变蛋机，松花蛋包泥机，简易型变蛋机，多功能变蛋机，自动松花蛋机，无铅松花蛋机，简易型松花蛋机，多功能松花蛋机，
3、成熟检查：(1)装缸浸泡后，当蛋白变稀薄呈清水样，到7～8天蛋白开始凝固，此时不要搬动，以免影响凝固，可打开盖检查凝固情况。(2)正常情况下皮蛋需要30～35天即可成熟。虽然皮蛋的加工方法与配方有很多，但是所用的材料基本相同，都是采用纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、盐、氧化铅、水等。成熟的皮蛋用手轻轻颤动时，有微震的感觉，用检卵灯光照检时呈黑色。破壳检查时蛋白凝固光洁，蛋白不粘壳呈棕褐色，蛋黄呈青褐色，中间有软芯。(3)涂泥包糠，涂泥后可防蛋壳***和变质。涂泥包糠的方法是：待皮蛋成熟后捞出，用原泡蛋的清液冲洗后凉干，后用料液与新鲜黄泥土和成粥状，用此泥浆将蛋包好后滚粘上稻糠或麦麸即可存放备食或出售。加工好的皮蛋可存放1年。
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计算方法：原料的百分比含量乘以鸡蛋重(或水重)就是所加原料的重量。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。
称量好原料之前要先把茶水泡好，泡茶水可用纱布袋装好茶叶投人缸中加开水泡，需泡1～2 h，茶水温度不能太低，以免影响氧化锌的溶解度。
(2)茶水泡好后，陆续加入称量好的碱、盐、氧化锌，加入过程中要充分搅拌，以便使所有原料充分溶解，加原料过程中要小心碱灼伤皮肤或腐蚀衣服。