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发酵

制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。

⑴直接发酵法——其过程为：

秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—***后发酵（40~60分钟）—烘烤

使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有***的麦香味。

⑵中种发酵法——其过程为：

60%~85%面粉 55%~60%水 酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团 40%~15%面粉 水 糖 油 盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—***后发酵—烘烤

由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。

三．蛋糕制作要诀

蛋糕种类繁多，天津蛋糕培训班费用，有不同的口味，式样与装饰，是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。

许多人都对蛋糕的跃跃欲试，但面对烦复的步骤，往往便望之怯步；事实上，只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀，你也能轻松成为新的烘焙大师。

烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应

A．微生物学变化

a．酵母的活性变化

生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，安琪酵母有个旺盛产气的过程，天津蛋糕培训班费用，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到***。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。

b．酸性微生物活性变化

主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部***。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。

B．生化反应

a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。

b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。

c．淀粉糊化

淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。

d面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状***。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。

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香味的产生

主要由两部分：

安琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；

成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

1）面包在烘烤中体积和重量的变化

A．体积增大的原因及影响因素

体积增大的原因：

a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；

b．淀粉糊化也膨胀；

c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。

影响因素：

a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；

b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；

c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则***；

d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

B．烘烤后重量变化

一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：

水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

面包烘烤一般包括下面三个阶段：

1）一阶段：面火120--160℃、180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。

注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；

作用：面包增大体积，主要是让其长高。

2）第二阶段：提高面火至180--220℃、200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。

作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

3）第三阶段：面火维持在180-220℃、调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。

作用：使面包形成均匀的焦***或金***。

面包在烘烤过程中内部的变化

1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。