烘焙温度的选择需要考虑下列因素
大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成烘焙不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
表面装饰:同样的道理,表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度要低。
蒸气:烤炉中如有较多蒸气存在,则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤,因为蒸气能够推迟表皮的形成,减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多,产生的蒸气也越多,在这种情况下,制品可以在较高的温度下烘烤。
摆盘密度:如摆盘比较密,相反,则需要减低。
时间关系:一般来说,50~90g面团,烘焙时间不要高于11分钟。 100~140g面团不要高于13分钟。
***咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。
1、极浅烘焙(LIGHTRoast):
烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙。
所有烘焙阶段中***浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的***色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。一般用在检验上,很少用来品尝。
2、浅烘焙(CINNAMONRoast):
烘焙程度;浅度烘焙,又名***烘焙。
一般的烘焙度,外观上呈现***色,天津西点师培训中心,臭青味已除,香味尚可,天津西点师,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。
3、微中烘焙(MEDIUMRoast):
烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。
中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙。
4、中烘焙(HIGHRoast):
烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙。
属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,***常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡)
5、中深烘焙(CITYRoast):
烘焙程度;中深度烘焙,天津西点师培训中心,又名城市烘焙。
***标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)
6、深烘焙(FULL-CITYRoast):
烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。
较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡。
7、极深烘焙(FrenchRoast):
烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。
又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国***为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡。
8、极深烘焙(ItalianRoast):
烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。
又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁***,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。
类别
蛋糕依使用的原料,面糊性质与搅拌方法的不同,大致可分为三大类。
⑴乳沫类蛋糕
俗称清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕大的差别,天津西点师培训中心,就是不含任何固体油脂,但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。
⑵面糊类蛋糕
俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使***柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。
类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉
以帮助蛋糕膨大。
⑶戚风蛋糕
为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌后再混合。其特色为***松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。
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