(1)外观鉴别。本发明的目地在于解决现有变蛋生产、全靠手工操作的现状，提供一种变蛋机械化生产成套设备。
观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；现将***皮蛋加工方法介绍如下：（一）选用新鲜禽蛋（鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋均可）作原料，裂纹蛋、散黄蛋、钢壳蛋、沙壳蛋均不宜采用。去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
皮蛋成熟度的检查方法是：在密封的第6天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟。如 果蛋黄仍是***的液体，则说明尚未成熟，还需密封1~2天。如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时，说明成熟过度， 要立即晾晒。在制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度、石灰的质量是关键。查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚 鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在1~2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。3、蛋品风干：清洗好的蛋品进入输送机轴流风机把蛋上大部分水珠快速吹掉，通过风嘴吹干，将蛋品表面大部分水珠去除。若凝固的时间过长，说明石 灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。
工艺流程 洗蛋→放进溶液中→捞出→滚上锯末→放入缸里→密封七天→取出晾晒→成品。
河南变蛋机机械总厂，我爱发明皮蛋机厂，我爱发明变蛋机，我爱发明松花蛋机前身从事变蛋、鸭蛋等加工三十余年，我们独资研发的松花蛋机也称变蛋机，皮蛋机，变蛋机器，松花蛋机，皮蛋机器，松花蛋机器，皮蛋包泥机，自动变蛋机，自动变蛋机器，鸡蛋变蛋机，鸭蛋变蛋机，松花蛋包泥机，简易型变蛋机，多功能变蛋机，自动松花蛋机，无铅松花蛋机，简易型松花蛋机，多功能松花蛋机，
现就新型皮蛋加工方法在改进与应用方面作详细的阐述。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。
1 用氧化钠(NaOH)法生产皮蛋的几个关键问题
1．1基本原理：鲜禽蛋之所以能制成皮蛋，是由于在腌制过程中，禽蛋内容物(蛋白和蛋黄)在各种原料的综合作用下形成的，经过反复科学实验，在皮蛋形成的整个过程中起主要且决定性作用的成分是化钠(NaOH)，俗称火碱、碱，而化钠是在生石灰(CaO)和纯碱(NaCO，)在密闭作用下化学反应生成的产物。而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。