基本的工艺
乳化面糊的制作
这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。
步骤：
1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。
2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，天津西点师，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。
3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，天津西点师培训班，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。
4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。
5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。
焙则是将净选后的***置于金属容器或锅内，用文火经较短时间加热，并不断翻动，焙至***颜色加深，质地酥脆为度。烘焙法目的：使***充分干燥，便于粉碎和贮存。该方法主要适合于某些昆虫或其他***。现代由于在烘制过程中，多利用烘箱、干燥室等设备，减少了传统炒炙法中的翻炒，减轻了劳动强度，又避免了烟熏火燎，还可使***受热均匀，便于控制炮制程度、提高饮片质量。烘焙法不同于炒法。一定要用文火，并要勤加翻动，以免***焦化。
具体操作：将***样品放在介质（如铁皮、纸等）上，置火焰上隔火烘焙，观察烘焙过程的变化和状况。
例如：鉴别***，将样品的粉末置于纸上烘焙，天津西点师培训班，熔化呈暗红色，对光照射现血红色，无残渣。
烘焙法类别划分
工艺与辅料相结合的分类方法是在三类、五类分类法的基础上发展起来的。他继承了净制、切制和其他制法的基本内容，由于炮炙项目的内容太庞杂，有必要进一步分门别类。一共划分为两大类。
烘焙温度的选择需要考虑下列因素
大小和厚度：制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
表面装饰：同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度要低。
蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，天津西点师培训班，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。
摆盘密度：如摆盘比较密，相反，则需要减低。
时间关系：一般来说，50～90g面团，烘焙时间不要高于11分钟。 100～140g面团不要高于13分钟。
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