真***装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真***装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。真空除氧除了***微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使***A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质。
真***装机能够自动抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后完成封口工序。亦可再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。真***装机常被用于食品行业，因为经过真***装以后，食品能够不氧化，从而达到长期保存的目的。真空，这一术语译自拉丁文vacuo，其意义是虚无。其实真空应理解为气体较稀薄的空间。在空间内，低于一个大气压力的气体状态统称为真空。真空状态下气体稀薄程度称为真空度（degree ofvacuum），通常用压力值表示。因此真***装实际上不是完全真空的，采用真***装技术包装的食品容器内的真空度通常在600-1333Pa。所以，又将真***装称为减压包装或排气包装。
真空泵是真***装机内部核心的部件，长期使用或者是新设备在使用时会出现真***装机通电后真空泵不工作运转的故障，主要原因及其分析有一下几点。 1、 真***装机真空泵长期使用不注意***换油，致使真空泵内部堵塞卡死旋片不能正常运转，这种情况下视真空泵的损坏程度，进行处理如果不严重的话进行清洗并换油，可以继续使用，如果叫严重经过清洗换油后，真空泵如仍不能继续正常工作，说明真空泵损坏程度较严重，需要更换新的真空泵。建议在真***装机工作每500小时进行更换一次油，假如真***装的产品是粉末，粉尘较多的将换油***时间和周期减少200-300小时更换一次真空泵油。 2、 真***装机如果是新购买的抽真***装机，通电后电源指示灯是亮的，首先检查真***装机的电源线是否接错，有可能是380V电源直接通两项或者是接错电相。 3、真***装机内部或者是在外部不明显的位置有过载保护器在过度使用，或者是电压不稳定的情况下，过载保护期会自动开启，这种情况下要找到过载保护器将其闭合即可。
