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红橙素 (miraculin ) 是一种特异的碱性糖蛋白，能够改变人的味觉，使得酸味食物变甜早在20 世纪 6O 年代就有许多学者通过透析法，离心分离法，溶剂沉淀法和色谱法等分离、提纯得到红橙素。然而，溶剂沉淀法分离出的红橙素中氨基酸种类略少于色谱层析法。其实，红橙素本身并不具有甜味，遇到酸性物质后能产生显著的甜味，但并不使酸度相同的物质产生相等的甜味 [10]  。这可能是因为红橙素的组成、与一种甜味蛋白质具有相似性 [11]  。Brouwer等研究表明，0．1m g 红橙素就具有变味功能，且时间约能持续 l-2 h 。G irouxt [12]  研究所得 的红橙素则只需 0．02 m g 就能引发甜味。因此 ，变味程度与浓缩物中红橙素的含量息息相关 。
B artoshuk 等 [10]  认为红橙素的变味功能体现在其显著***了酸性物质的酸味 ，换句话说，红橙素并不是直接关闭***酸味受体，而是使得酸性物质受到甜昧物质的减效作用。从而改变味道感知，使得酸味变甜。此外，有研究认为红橙素是与甜味受体的对立面发生键合，使其遇酸后改变了构象，并与甜味受体发生键合，因而使得酸性物质产生甜味。当然 ，这仅仅是基于红橙素变味功能的两个假设，红橙素的具体作用机理我们仍未可知。