烘焙的原料:
牛奶--为鲜奶,天津慕斯蛋糕哪家好,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产品。 炼奶--加糖浓缩奶,又称炼乳。 全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物,含脂肪26~28%。 脱脂奶粉--为脱脂的奶粉,在烘焙产品制作中***常用。可取代奶水,使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。 奶酪--国内又称芝士,是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
***咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。
1、极浅烘焙(LIGHTRoast):
烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙。
所有烘焙阶段中***浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的***色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。一般用在检验上,很少用来品尝。
2、浅烘焙(CINNAMONRoast):
烘焙程度;浅度烘焙,又名***烘焙。
一般的烘焙度,外观上呈现***色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,天津慕斯蛋糕哪家好,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。
3、微中烘焙(MEDIUMRoast):
烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。
中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙。
4、中烘焙(HIGHRoast):
烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙。
属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,天津慕斯蛋糕哪家好,香气及风味皆佳,***常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡)
5、中深烘焙(CITYRoast):
烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。
***标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)
6、深烘焙(FULL-CITYRoast):
烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。
较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡。
7、极深烘焙(FrenchRoast):
烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。
又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国***为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,天津慕斯蛋糕,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡。
8、极深烘焙(ItalianRoast):
烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。
又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁***,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。
烘焙的原料:
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆--单糖,是由淀粉经酸解后之***终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状,用于蛋糕和西点的表面装饰。
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