烘焙温度的选择需要考虑下列因素
大小和厚度：制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。
表面装饰：同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度要低。
蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。
摆盘密度：如摆盘比较密，相反，则需要减低。
时间关系：一般来说，50～90g面团，烘焙时间不要高于11分钟。 100～140g面团不要高于13分钟。
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a．面包囊形成
烘烤继续，热量不断向内传递。由于面***的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，***终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。
b．面包囊心的形成
面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量***少，升温速度***慢。由于中心温度与面***温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度***终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。
2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应。
烘焙食品是以面粉、酵母、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
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