食堂管理与方法 上海蓝辉餐饮公司

       如何才能制定出适合员工食堂自身的管理制度与方法呢？***重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合员工食堂的环境，由于各员工食堂的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各员工食堂。即使在同一员工食堂内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，员工食堂住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
       员工食堂一般采用的管理方法有：***图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
（1） ***图表
       ***图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是***形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和***手册是对***图标的重要补充说明。
（2） 工作种类
       工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
（3） 工作规范
       工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
（4） 工作时间表
       工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和***时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
       现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。
       厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。
       厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括*作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。
要搞好食堂管理，需从以下四个环节入手：
一、保证伙食质量
首先是伙食质量，要改变多数食堂伙食品种单调、口味平淡等一般化的倾向，尽可能做到伙食多样化、营养化和风味化，价格多档次，以满足***和员工的不同需要，使大家吃得饱、吃得好。
二、改善服务态度
食堂炊事管理人员要做到待人热情礼貌，服务细致周到。
三、搞好饮食卫生
饮食卫生是关系人们健康的大事，切不可有丝毫大意。要严格执行《食品卫生法》，明确制定食堂卫生规章和操作要求，要对食堂卫生和炊事管理人员卫生进行经常性检查，并对炊事管理人员进行定期健康检查，堵塞一切漏洞，严格把好卫生关，防止“病从口入”。
四、搞好成本核算
应千方百计减少消耗，降低伙食成本，维持收支平衡。