使用常识/烘焙
1、糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。
2、黄油(butter):成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品。
3、高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。
4、低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼、蛋糕。
5、鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
6、塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。
7、鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。
8、吉利丁:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(pipinggel)。
9、泡打粉(bakingpowder):简称b.p.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。
10、小苏打粉(bakingsoda):简称b.s.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。
11、香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。
12、吉利丁片/粉:又称动物胶,透明片状或粉状,须先以5倍的冷水泡开,可溶于40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌:酵母是一种活的菌类,有鲜酵母与母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,天津蛋糕培训中心,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,天津蛋糕培训中心,而蛋糕就几乎不使用酵母。
14、牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,天津蛋糕培训中心,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
15、改良剂:市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些***C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,***C或蛋白质酵素、乳化剂。
烘焙的原料:
牛奶--为鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产品。 炼奶--加糖浓缩奶,又称炼乳。 全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物,含脂肪26~28%。 脱脂奶粉--为脱脂的奶粉,在烘焙产品制作中***常用。可取代奶水,使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。 奶酪--国内又称芝士,天津蛋糕,是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
湿性发泡与干性发泡的差别在于:
1.表面光泽
2.硬度
分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度),亦可用尖点站立的方式判断,但注意这样的目视法,会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别,故力道要一致。
同时,即使打到干性发泡,蛋白霜会在***后慢速搅拌时(消泡阶段),变得较柔软、细致且有弹性,此时即是做戚风蛋糕较佳的时候,这需用用手打去感觉一下。
蛋白消泡的原因
1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。
2.抹布不干净(一般容易被忽略)
3.蛋白中含有一点点蛋黄
4.手指带有一点点油,然后用手去加砂糖…
另外蛋白中含有大量的水份,所以它并不怕一点点水,但水中可能会有肉眼看不到的油,故还是擦干净,小心为妙。
帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超过蛋白重量的60%;用量不宜超过蛋白重量的2%;还有17~22℃的温度为***适打发温度。
SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点
1.使用sp制做的蛋糕.可***称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。
2.sp主要成份是乳化剂且具有强大的起泡及乳化功能。
3.能在三分钟内发起至数倍体积。
4.且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。
5.由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时,可以所有粉类加入亦不担心会起筋。
6.用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的,绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。
7.sp的用量只需鸡蛋量的3~4.5%即可。
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