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眼肉（背阔肌、肋***长肌、肋间肌等）

眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：

①先剥离胸椎，抽出筋腱。

②在眼肉的腹侧，进口牛肉，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。

4）上脑（背***长肌、斜方肌等）

上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

5）胸肉（升肌和胸横肌）

胸肉的分割方法是，在剑状***处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）

腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

7）小米龙（牛腱肌）

小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。

8）大米龙（臀股二头肌）

大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。

9）膝圆（臀股四头肌））

膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。

10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）

臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的***后一块肉就是腰肉。

11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）

腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4-7根肋骨。

为了达到长期贮藏保鲜的目的，在牛肉分割完毕之后，应当进行适当的包装和冷藏。

[用途]用于虚损羸瘦;脾虚少食，水肿;筋骨不健，腰膝酸软等。

[用法]煮汤，入菜肴等。

1，牛肉返本汤：牛肉250g，切块，山药、莲子、茯苓、***香(布包)、大枣各30g。加水适量，小火炖至烂熟，酌加调味，饮汤吃肉。***除***香外，均可食用。

本方据《乾坤生意》返本丸改为做汤。方中以牛肉为主，《韩氏医通》说：“***肉，与绵黄芪同功。”山药、莲子、大枣等品皆补脾常用***，兼用***香调味健胃。药食同用，其效益佳。适用于脾胃虚弱，气血不足，虚损羸瘦，体倦乏力。

2，温中开胃牛肉脯：牛肉500g，以胡椒、***各3g，荜茇、橘皮、***、***、生姜各6g，共研成细末;姜汁、葱汁、盐和水适量。一同将肉拌匀，腌二日，煮熟收汁。取出切片食，或切片后烘干食。

源于《饮膳正要》。本方取牛肉补脾胃，以胡椒等***和调味品温中开胃。作成肉脯，更便于食用。适用于脾胃虚寒，脘腹隐痛有冷感，不思饮食。

3，牛肉浓汁：牛肉500~1000g，切成小块，加水适量，用小火煮成浓汤，少加调味，时时饮用。

牛肉为补益脾胃之品，熬成浓汁，河东进口牛肉，则滋润膏泽，其滋养之性尤强。适用于脾胃虚弱，营养不良，河东进口牛肉，面浮足肿，小便短少，或脾胃阴虚，消渴多饮。

小贴士

1. 新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡***，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗;嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。

2. 有人认为当牛肉开始腐烂时的味道***为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。

特别提示　　牛肉不宜常吃，一周一次为宜。牛肉不易熟烂，河东进口牛肉，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、***及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。西方现代***研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭，过多摄入不利健康。